გასქელება აგენტები, გამონაყარის კომპონენტები

Thickeners ქმნიან უაღრესად ბლანტი გადაწყვეტილებებს წყლით, ხოლო გელის შემქმნელები და გელის შემქმნელი აგენტები ქმნიან გელს. ორივე შემთხვევაში, წყალი არის შეკრული, რადგან კოლოიდურ სისტემაში იგი კარგავს მობილობას და ცვლის საკვები პროდუქტის თანმიმდევრულობას. ქიმიურად, ორივე ჯგუფი ძალიან ჰგავს. ორივე შემთხვევაში, ეს არის მაკრომოლეკულები, რომლებშიც ჰიდროფილური ჯგუფები თანაბრად ნაწილდება. ეკოლოგიური წყალი ურთიერთქმედებს ამ ჯგუფებთან. ნაგვის აგენტებს შეუძლიათ ურთიერთქმედება გაცვალონ არაორგანულ იონებთან (წყალბადი, კალციუმი) და ა.შ. ამ ორ ჯგუფს შორის არ არის აშკარა განსხვავება.

Thickeners და gelling აგენტები იყოფა ბუნებრივი, ნახევრად სინთეზური და სინთეზური.

ბუნებრივი გასქელება მცენარეული წარმოშობის ნივთიერებებია, ჟელატინის გარდა. ეს მოიცავს მცენარეთა ღრძილებს და ლორწოს "ირლანდიური ხავსიდან" (კარარაგენანი), ორქიდან (Salep), სელის და კომშის თესლი, კარბო, ასტრალალუსი, არაბული აკაცია, აგრეთვე აგარი და პექტინი.

ნახევრად სინთეზური გასქელება ასევე ვრცელდება ცელულოზის ან სახამებლის მსგავსი მცენარეული წარმოშობის ნივთიერებებზე. ეს არის ბუნებრივი პროდუქტების წარმოებულები, რომელთა ფიზიკოქიმიური თვისებები იცვლება სასურველი მიმართულებით მათში გარკვეული ფუნქციური ჯგუფის შემოღებით. ესენია მეთილის ცელულოზა, ეთილის ცელულოზა (ეთოქსოზა), კარბოქსიმეთილ ცელულოზა (მაგალითად, ულტრა შეშუპება ცელულოზა, ფადინი, ცელინი), ამილაპექტინი.

სინთეზური გასქელება - ესენია წყალხსნადი პოლივინილის სპირტები ან ეთერები, პოლიაკრილატები.

ნებადართულია ბუნებრივი და ნახევრად სინთეზური გასქელება საკვების წარმოებაში შეზღუდული რაოდენობით. სინთეზური გასქელება გამოიყენება მხოლოდ კოსმეტიკური პროდუქტების წარმოებაში.

განვიხილოთ ძირითადი გასქელება და გამონაყარის ძირითადი საშუალებები (მარტივი ცელულოზის ეთერები, შეცვლილი სახამებლები, პექტინები, ალგინის მჟავა და ა.შ.)

მარტივი. მეთილის ცელულოზა, ეთილის ცელულოზა, ჰიდროქსიეთილ ცელულოზა, ჰიდროქსიპროპილ ცელულოზა, ჰიდროქსიპროპილ ცელულოზა, ჰიდროქსიპროპილ მეთილის ცელულოზა ფართოდ გამოიყენება, როგორც საკვები დანამატები. ისინი გამოიყენება სოუსების, თევზის პასტის, ნაყინის და ა.შ. გარდა ამისა, ისინი აჩქარებენ შაქრის კრისტალიზაციას საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში და ანათებენ ღრუბლიან გადაწყვეტილებებს და სასმელებს.

ცელულოზის ყველა წარმოებულის საკვებით საკვების დღიური ჯამური წონა არ უნდა იყოს 25 მგ-ზე მეტი სხეულის წონისთვის. კვების ჰიგიენის თვალსაზრისით, ეს ნივთიერებები უვნებელია, რადგან ცელულოზის ეთერები გადის კვების ტრაქტში და გამოიყოფა უცვლელი.

მიკროკრისტალური ცელულოზა (MCC) მზადდება ცელულოზის საფუძველზე. MCC არის ცელულოზა, რომელიც ნაწილობრივ ჰიდროლიზდება მჟავას მიერ და გამოიყენება როგორც შემავსებელი კვების მრეწველობაში. MCC არ არის digested, და შედარებით დიდი ნაწილაკები რჩება სისხლის მიმოქცევის სისტემაში და შეიძლება გააღიზიანოს და დააზიანოს სისხლძარღვების კედლები, განსაკუთრებით კაპილარების კედლები. ამიტომ, ამჟამად, MCC გამოიყენება საკვები პროდუქტების წარმოებაში შეზღუდული რაოდენობით.

მოდულები და ჩარჩოები. კვების მრეწველობაში, ადგილობრივი სახამებელი და ნაწილობრივ დამუშავებული შეცვლილი სახამებელი გამოიყენება როგორც გასქელება და გამონაყარი. გამოყენებულია დექსტრინები, სამკურნალო ნივთიერებები მჟავებით, ტუტეებით ან ფერმენტებით, ფუნქციური ჯგუფებით (აცეტილირებული) სახსრებით, ფოსფორილირებული და დაჟანგული სახამებლებით, გამოიყენება ჰიდროქსიპროპილი და სახამებლის სხვა მოდიფიკაციები.

ყველა ტიპის სახამებლის გამოყენება შეზღუდულია მხოლოდ ხარისხის საკვები პროდუქტების წარმოებისთვის ტექნოლოგიური მოსაზრებების საფუძველზე. მშობლიური და მოდიფიცირებული სახამებრ აქვთ სხვადასხვა სისუფთავის მოთხოვნები. გოგირდის დიოქსიდისა და ნაცარი (ყველა შეცვლილ სახამებელში), დარიშხანის, მანგანუმის (გაუფერულ სტენდებში), ნატრიუმის ქლორიდის და კარბოქსილის ჯგუფების შემცველობა ჟანგბადოვან სტენდებში, აცეტილური ჯგუფების აცეტილ ჯგუფებში და ფოსფატის ნარჩენებში ფოსფორილირებულ სახამებლებში შეზღუდულია მშობლიური სახამებელი.

A l ginov a y k და slot და e დაახლოებით L და. ალგინის მჟავა და მისი წარმოებულები არის პოლიზაქარიდები, რომლებიც წარმოიქმნება D- მანურური და L- გლუკურონის მჟავებისგან, რომლებიც დაკავშირებულია გლიკოზიდური ობლიგაციებით. ალგინის მჟავა წყალში არ იშლება, მაგრამ ის კარგად აკავშირებს მას, ამ მჟავების (ალგინატები) მარილები კარგად იხსნება წყალში.

ალგინატები გამოიყენება როგორც გასქელება, გელინგ აგენტები და ემულგატორები. კვების ინდუსტრიაში ისინი გამოიყენება ხილის ჟელეების, მარმელადის, პუდინგების, რბილი ტკბილეულის წარმოებისთვის, ღვინისა და წვენების გასაზომად. გარდა ამისა, მათგან მზადდება ხორცპროდუქტების, ყველის და ხილის დამცავი საიზოლაციო მასალები. ალგინატების კონცენტრაცია საკვებ პროდუქტებში რეგულირდება 1 გრამიდან 10 გრ დიაპაზონში. FAO-WHO- ს რეკომენდაციების შესაბამისად, დასაშვებია ალგინის მჟავისა და მისი მარილების მოხმარება საკვებში, ადამიანის ჯანმრთელობისთვის რისკის გარეშე, ადამიანის ჯანმრთელობაზე მოხმარება, სხეულის წონის 25 კილოგრამამდე (შესაბამისად. თავისუფალი ალგინის მჟავა).

პექტინი. პექტინები არის ბუნებრივი ნივთიერებები, რომლებშიც D-galacturonic მჟავის ფრაგმენტები უკავშირდება გლიკოზიდურ ობლიგაციებს ძაფურ მოლეკულებში. პექტინები ხილისგან იწარმოება მჟავას ან ტუტე მოპოვებით ან ფერმენტული მონელებით. კარბოქსილის ჯგუფები ნაწილობრივ გამოიყოფა მეტანოლთან. მაღალი და დაბალი esterified პექტინები განასხვავებენ ესტერიფიკაციის ხარისხზე.

მაღალ esterified პექტინები გამოიყენება 1-5 გრამი თითო კილოგრამი პროდუქტისთვის მარმელადის, ჟელეების, ხილის წვენების, ნაყინების, დაკონსერვებული თევზის, მაიონეზის, სოუსების და სხვ., ხოლო ხაჭო კრემის მოსამზადებლად - 8 გ / კგ-მდე. დაბალი esterified პექტინები გამოიყენება დაბალი შაქრის პროდუქტების, ძირითადად მცენარეული ჟელეებისა და პასტების, ჟელეების, რძის პუდინგების და ა.შ.

ადამიანის ორგანიზმში, პექტინების 90% მდე იშლება და იჭრება. პექტინების უარყოფითი შედეგები ადამიანის ჯანმრთელობაზე დადგენილი არ არის. პექტინების გამოყენება შესაძლებელია რაოდენობრივი შეზღუდვის გარეშე, გარდა ამინდირებული პექტინებისა, რომელშიც თავისუფალი კარბოქსილის ჯგუფების ნაწილი გარდაიქმნება ამიდებად. ამ პექტინებისთვის PSP არის 25 გ-მდე სხეულის წონის თითო კილოგრამზე.

და რ. აგარი არის აგაროზისა და აგაროპექტინის პოლიზაყარიდების ნაზავი და წყალმცენარეებში დიდი რაოდენობითაა ნაპოვნი. აგარი კალციუმის ან მაგნიუმის მარილების სახით გვხვდება მრავალ წითელ წყალმცენარეში, საიდანაც იგი ამოღებულია წყლის მოპოვებით. აგარის გელის ფორმირების უნარი 19 ჯერ მეტია, ვიდრე ჟელატინი.

აგარს იყენებენ ხორცისა და თევზის შენარჩუნებაში, მარმარილოს, საკონდიტრო ნაწარმის, პუდინგების, ნაყინებისა და მრავალი ტკბილი კერძების წარმოებაში, კონცენტრაციამდე 20 გ / კგ-მდე. ზოგიერთი სახის ყველის წარმოებისას აგარს იყენებენ როგორც ცალკე, ისე სხვა გამკვრივებებთან ერთად 8 გ / კგ-მდე ოდენობით. გარდა ამისა, აგარს იყენებენ წვენების გასათეთრებლად.

აგარი ადამიანის სხეულისთვის უვნებელია. მისი გამოყენება ნებადართულია ბევრ ქვეყანაში.

კარაგენი ("ირლანდიელი ხავსი"). კარაგენენი შედგება პოლისაქარიდებისაგან, ხოლო კალციუმის, ნატრიუმის ან კალიუმის მარილების სახით ის სხვადასხვა წითელი წყალმცენარეების ნაწილია, საიდანაც იგი ამოღებულია წყლით.

კარაჟენს იყენებენ კვების ინდუსტრიაში, როგორც გელანდირებულ აგენტი ხორცისა და თევზის ჟელეებისთვის, ჟელეებზე, პუდინგებს, აგრეთვე ხილსა და ბოსტნეულს, 2-5 გ / კგ კონცენტრაციებში. იგი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც სტაბილიზატორი და ემულგატატორი რძით კაკაოს სასმელების წარმოებაში 200-300 მგ / ლ კონცენტრაციაში. ნაყინის დამზადებისას კარაგგენის დამატება ხელს უშლის ყინულის დიდი კრისტალების წარმოქმნას.

Furcellaran არის ნივთიერება, რომელიც მსგავსია carrageenan– ით, რომელიც მიიღება გარკვეული სახეობის ზღვის ბალახისგან. მას აქვს კარაგგენისთვის დამახასიათებელი თვისებები. PSP carrageenan და furcellaran შეიქმნა 75 მგ მდე კილოგრამი მშრალი მასის მასა, რომელთაგან 20-40% არის სულფატები.

Gummaribik. ღრძილების არაბი წარმოადგენს პოლისაქარიდს, რომელიც შეიცავს D- გალაქტოზას, L- არბანოზს, L- რამნოზს და D- გლუკურონის მჟავას. იგი მოპოვებულია აფრიკის და აზიის სახეობების აკაციისგან და გამოიყენება კვების მრეწველობაში დაკონსერვებული ბოსტნეულის, სოუსების, კრემების და ა.შ. როგორც სტაბილიზატორი და დამაკავშირებელი. მისი გამოყენება შეიძლება შეზღუდვის გარეშე, მაგრამ ზოგიერთი სახის დაკონსერვებული ბოსტნეულის ტექნოლოგიური მახასიათებლების გათვალისწინებით, რეკომენდებულია ღრძილების არაბიკის შემცველობა 10 გ / კგ.

ჟელატინი ჟელატინი არის ხაზოვანი პოლიპეპტიდი გემოვნებისა და სუნის გარეშე, ის მიიღება ცხოველების ძვლებისა და კანისგან. ხორცპროდუქტების წარმოებისას ჟელატინი გამოიყენება ყვავილის, დაკონსერვებული ლორი და ა.შ. თევზის გადამამუშავებელ ინდუსტრიაში იგი გამოიყენება სხვადასხვა სოუსების და ფითხვის დასამზადებლად, საკონდიტრო ნაწარმში - ხილის ჟელეების, პუდინგების, ნაყინის, საღეჭი რეზინის წარმოებისთვის. გარდა ამისა, ჟელატინი გამოიყენება ღვინის გარკვევაში. კვების პროდუქტებში ჟელატინის დოზა მერყეობს 8-დან 60 გ / კგ-მდე, რაც დამოკიდებულია წარმოების ტიპსა და ტექნოლოგიაზე. FAO-WHO- ს რეკომენდაციების შესაბამისად, ჟელატინი გამოიყენება შეზღუდვების გარეშე, მაგრამ ამავე დროს, მოთხოვნები დგინდება მისი ქიმიური და მიკრობიოლოგიური სიწმინდისთვის. მაგალითად, ნაცარი შემცველობა უნდა იყოს არაუმეტეს 3.5%, გოგირდის დიოქსიდი - 100-125 მგ / კგ-მდე.

ზოგიერთ ქვეყანაში მცენარეული რეზინები გამოიყენება როგორც გასქელება და ემულგატორები - პოლისაქარიდების გუარანი, ტრაგანანტიუმი, კა-რაიშის რეზინა, კალიების ლობიო რეზინა და სხვ. ჩვენს ქვეყანაში, მათ განაცხადი არ აღმოაჩინეს.

ღრძილები შეიცავს D- გალაქტოზას, D- გლუკურონის მჟავას, არბანოზსა და რამნოზას ნარჩენებს. ისინი უჯრედის კედლების კომპონენტებია.

კარბო და გუარანას რეზინა არის კარბო ხის Ceratonia siliqua- ს თესლის (ლობიო) პოლიზკარდიები, რომელთა ღეროები ცნობილია ცარეგრადსკის სახელით. ამ პოლისაქარიდებს იყენებენ როგორც გასქელება და ემულგატორებად. ისინი ძირითადად მოიცავს galactomannan (galactose და mannose).

გუარანი არის პოლისაქარიდის გალაქტომანონი, მაგრამ მასში ჭარბობს გალაქტოზა. მიღებული იქნა ინდოეთის მცენარის Cyamopsis tetragonolobus- ის თესლიდან. არ არსებობს შეზღუდვები მის გამოყენებასთან დაკავშირებით.

Traganth (tragacanth) არის ნეიტრალური და მჟავე პოლისაქარიდების ნაზავი, რომელიც შედგება L-arabinose, D-xylose, D-galactose და galacturic მჟავისაგან. ისინი ამოღებულია შუა აღმოსავლეთში მზარდი ასტრალალუსის სახეობების მცენარეებიდან. იგი გამოიყენება როგორც ნაყინის შემკვრელად და ასევე გელის გასქელება 20 გ / კგ-მდე.

რეზინის კარაიჩი ინდოელი ტრაგიელია. მოიპოვა სტერკულიას ხე, რომელიც ინდოეთში იყო.

ვერ იპოვნეთ ის, რასაც ეძებდით? გამოიყენეთ ძებნა:

ჟელატინი გამოიყენება:

მედიცინაში, როგორც ცილების წყარო, კვების სხვადასხვა დარღვევების სამკურნალოდ,

· ფარმაკოლოგიაში - კაფსულებისა და სუპოზიტორების წარმოებისთვის,

· კვების მრეწველობაში საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის - ჟელე, მარმელადი და ა.შ.

ჟელატინი ასევე გამოიყენება ნაყინის წარმოებისთვის, შაქრის კრისტალიზაციის თავიდან ასაცილებლად და ცილების კოაგულაციის შემცირების მიზნით.

მშრალი საკვები ჟელატინი არის უფერო ან ღია ყვითელი, გემოსა და სუნის გარეშე. ცივ წყალში და მჟავეებში მჟავე, ძლიერ შეშუპება ხდება, მაგრამ არ იშლება. ადიდებულმა ჟელატინი იხსნება, როდესაც თბება, ქმნის ხსნარს, რომელიც იყინება ჟელეში.

კალორიული ჟელატინი

საკვები ჟელატინს აქვს უზარმაზარი ცილა, ხოლო მისი კალორიული შემცველობაა 100 გ 355 კკალ.ამ პროდუქტის დიდი რაოდენობით მიღებამ შეიძლება გამოიწვიოს დამატებითი ფუნტის გამოჩენა.

ეს არის ძალიან ძლიერი გელანდიური ნივთიერება. მისი თვისებებით, იგი რამდენიმე ათეული ჯერ აღემატება ჩვეულებრივი ჟელატინს.

ეს არის მოყვითალო თეთრი ფხვნილი ან ფირფიტა. აგარი აგარი ცივ წყალში ხსნადია. იგი მთლიანად იხსნება მხოლოდ 95 – დან 100 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. ცხელი გამოსავალი ნათელია და ბლანტი. როდესაც გაცივდება 35-40 ° C ტემპერატურაზე, ხდება სუფთა და ძლიერი გელი, რომელიც თერმულად შექცევადია. 85–95 ° С ტემპერატურაზე გაცხელებით, ის კვლავ ხდება თხევადი ხსნარის სახით, კვლავ გადაიქცევა გელში 35–40 ° С- ზე.

გამონაყარი "რბილი ბინდერები"

ეს არის აფიქსირებს, გასქელება კომპონენტი ხილის, კენკრის, კონსერვების, წვენების შევსებისთვის. მას ექვემდებარება სითბოს მკურნალობა და გაყინვა.

შემადგენლობა: ბოსტნეულის კრემი, შაქარი, სახამებელი, (E 1414), გელის კომპონენტი (E 450, E 440)

გამოყენების მეთოდი: გასქელებას ემატება შევსების საერთო წონა 25% -ით.

1 მეთოდი. მიიღეთ 1000 გრ SOFT - BINDERS, 1000 გ ახალი ან ახლად გაყინული ხილი, 1000 გრ. შაქარი - აურიეთ ყველაფერი, დაამატეთ 2000 მლ. წყალი. შეცვლა.

მე -2 მეთოდი. აიღეთ კომპოტი, რომლის წონაა 3000 გ, გამოაცალეთ ხილიდან წვენი, შეურიეთ 1000 გ ნარევი წვენში, შეურიეთ. დაელოდეთ ნარევის გასქელებას. დაასხით კენკრა მზა ნარევში, აურიეთ, გამოიყენეთ როგორც მიმართული.

მე -3 მეთოდი. გაყინული კენკრა, არ გაყინვა, შეფუთვისგან კონტეინერში ჩადეთ. ფხვნილი შეურიეთ შაქართან, თუ კენკრა მჟავეა (მიიღეთ შაქარი ფხვნილზე 1: 1), თუ ტკბილია (1: 0.5).

ლიმონის შევსება: ლიმონი 1000 გ. + შაქარი 1000 გ. + zagustig. წყალი 1500 მლ.

ფორთოხლის შევსება: ფორთოხალი 100 გ. + შაქარი 1000 გ + zagustig. წყალი 2000 მლ.

ვაშლის შევსება: ვაშლი 1200 გრ. + შაქარი 800 გრ. + zagustig. წყალი 2000 მლ.

ჟელე ხილი: დაკონსერვებული ხილი (კომპოტი) 2 კგ. + ხილის სიროფი 1 კგ + სტაბილიზატორი 1 კგ.

· ქიშმიშისგან, ნუშიდან: გახეხილი ქიშმიშით და ნუშით 11,2 კგ. + წყალი 2 ლ + გასქელება 1 კგ.

· ხაჭოს შევსება: ხაჭო (ნებისმიერი ცხიმის შემცველობა) 500 გრ. + კვერცხი 50 გრ. (1 ც.) + შაქარი 200 გრ. + სტაბილიზატორი 100 - 150 გ.

ხილის ფაფების მოსამზადებლად, დაჭრილი ხილი (ლიმონები, ვაშლი). დაამატეთ წინასწარ შერეული შაქარი და სტაბილიზატორი. შეურიეთ შედეგად მიღებული მასა, შემდეგ კი გამოიყენეთ წარმოებაში. ჟელეში ნაყოფი რომ მოამზადოთ, სტაბილიზატორი შაქართან შეურიეთ და ნელ – ნელა დაამატეთ იგი წყალში, სწრაფად აურიეთ. ნელა შემოიტანეთ ვაშლის ნაჭერი, როგორც კი გასქელება დაიწყება. ხორცის შემავსებლისთვის, სტაბილიზატორი უნდა იყოს წინასწარ შერეული პურის ქერქებით და შემდეგ, როგორც სამზარეულოს მეთოდით.

დოზირება: 100 გ. ნარევი 300 გ. - 600 გ. შაქარი და 1000 გ. ხილი.

· ცივი მეთოდი, სწრაფი სამზარეულო.

ის ადვილად ნაწილდება შევსების მასაში, შესანიშნავად ათქვიფეთ მასში.

· შენარჩუნებულია ხილის გარეგნობა და მათი ბუნებრივი გემო.

· შევსება მდგრადია გაყინვისა და სითბოს მკურნალობისთვის.

შეფუთვა: მუყაოს ყუთი პლასტიკური ლაინერით.

შენახვის ვადა და შენახვის პირობები - 12 თვე გრილ, მშრალ ადგილას.

ნედლეული საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის

საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში გამოყენებული ნედლეული შეიძლება დაიყოს პირველადი და მეორად. ძირითადი ნედლეული ქმნის საკონდიტრო ნაწარმის გარკვეულ სტრუქტურას, აუცილებელი მექანიკური და რევოლუციური თვისებებით. მთავარი ნედლეული არის შაქარი, მელას, კაკაოს ლობიო, კაკალი, ხილისა და კენკრის ნახევრად მზა პროდუქტები, ხორბლის ფქვილი, სახამებელი, ცხიმები, რომლებიც ყველა გამოყენებული ნედლეულის 90% -ს შეადგენს.

დამატებითი ნედლეული, მათი რევოლუციური თვისებების შეცვლის გარეშე, აძლევს საკონდიტრო ნაწარმს, ესთეტიკურ იერს, აუმჯობესებს სტრუქტურას და აგრძელებს შენახვის ვადას. დამატებით ნედლეულს შეიცავს ჟელატინები, საკვები მჟავები და საღებავები, არომატიზატორები, ემულგატორები, ქაფის აგენტები, ტენიანობის შემცველი დანამატები და ა.შ.

1.1. Thickeners და gelling აგენტები

Thickeners და gelling აგენტები არის ნივთიერებები, რომლებიც გამოიყენება მცირე რაოდენობით, რომლებიც ზრდის საკვების პროდუქტებს სიბლანტეს, ქმნის მარმელადის პროდუქტებისა და ტკბილეულის ჟელეების მსგავს სტრუქტურას ჟელე საქმეებით, აგრეთვე სტაბილიზაციას უკეთებს პასტელური პროდუქტების ქაფის სტრუქტურას, გახურებულ ტკბილეულს.მკვებავებსა და გელანტებს შორის მკაფიო განცალკევება ყოველთვის არ არის შესაძლებელი, რადგან არსებობს ნივთიერებები, რომლებსაც განსხვავებული ხარისხები აქვთ, როგორც გამკვრივების თვისებები, ასევე გელანტების თვისებები. ზოგიერთ გასქელება შეუძლია გარკვეულ პირობებში ძლიერი გელის შექმნა.

Thickeners მოიცავს: მოდიფიცირებული სახამებელი, კარბოქსიმეთილ ცელულოზა E466, კუჭის ლობიო რეზინა E410, გუარის რეზინა E412, xanthan რეზინის E415, არაბული რეზინა E414. ეს პროდუქტები არის ნივთიერებები, რომელთაც გააჩნიათ წყლის ძალიან მაღალი დონის დამაკავშირებელი, ჰიდროკოლოიდები, ძლიერი გამკვრივების მქონე ეფექტი და სხვადასხვა დონის სტაბილიზაციული მოქმედება. ნაგვის აგენტები: აგარ-აგარი E406, ცხოველის ჟელატინი, კარარაგენანი E407, პექტინი E440, ნატრიუმის ალგინატი E401. ეს ნივთიერებები აგრეთვე წარმოადგენს პოლიმერის გრძელი ჯაჭვიანი ჰიდროკოლოიდებს, აქვთ მაღალი გელური მოქმედება, აღემატება მათ გასქელება აქტივობას და ასევე აქვთ სტაბილიზაციული მოქმედების განსხვავებული დონე.

ყველაზე გასქელება და გამრავლების აგენტები არიან პოლიზაკარდიები. გამონაკლისს წარმოადგენს ჟელატინის ჟელატინი, რომელსაც აქვს ცილოვანი ბუნება.

პოლისაქარიდების კლასიფიკაცია გასქელებისა და გამონაყარის აგენტების თვისებებით, ნალექების წყაროდან გამომდინარე, ნაჩვენებია ნახ. 1.

პექტინები E 440 წარმოადგენს მაღალი მოლეკულური წონის პოლისაქარიდების ჯგუფს, რომლებიც ქმნიან უჯრედულ კედლებს და უჯრედშორის წარმონაქმნებს ცელულოზთან, ჰემცელულოზასა და ლინგინთან ერთად. პექტინები არის დიეტური მცენარეული ბოჭკოები, რომლებიც იწოვს და აცილებს ტოქსიკურ მეტაბოლურ პროდუქტებს, რადიონუკლიდებს, მძიმე მეტალებს, ტოქსინებს სხეულიდან, ახდენს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის, გულ-სისხლძარღვთა სისტემის ფუნქციონირების ნორმალიზებას და ამცირებს სისხლში გლუკოზას.

ყველაზე დიდი რაოდენობით პექტინი გვხვდება ხილსა და ფესვებში. კვების ინდუსტრიაში, პექტინი მიიღება ვაშლის პომასისგან, ჭარხლის რბილობიდან და მზესუმზირის კალათებიდან. ციტრუსის პექტინები იწარმოება გაწურული ციტრუსის ხილიდან: ფორთოხალი, ლიმონი და ა.შ.

პექტურ ნივთიერებებს მიეკუთვნება: პექტური მჟავები - გალაქტორურონის მჟავის ნარჩენები, რომლებიც დაკავშირებულია გრძელი ჯაჭვებით ა-1,4-გლიკოზიდური ობლიგაციებით, ისინი წყალში ოდნავ ხსნადია, არ აქვთ გელის ფორმირების უნარი, პექტატები არის პექტური მჟავების მარილები, პექტური მჟავები არის პექტური მჟავები, რომელშიც კარბოქსილის ჯგუფების მცირე ნაწილი გამოიყოფა მეთილის სპირტით, პექტინატები არის პექტური მჟავების მარილები, პროტოპექტინი არის პექტური მჟავები, რომელშიც კარბოქსილის ჯგუფების მნიშვნელოვანი ნაწილი ეთერზირებულია მეთილის სპირტით. ეს არის პროტოპექტინი, რომელსაც აქვს gelling უნარი.

პექტინის გელის ფორმირების უნარი დამოკიდებულია მოლეკულურ წონაზე (20 ათასი - 50 ათასი), აგრეთვე მეთილის ჯგუფების რაოდენობაზე, რომლებიც ქმნიან მოლეკულას, აგრეთვე თავისუფალი კარბოქსილის ჯგუფების შემცველობას და მათ შემცვლელ მეტალებს. კარბოქსილის ჯგუფების ეთერზირების ხარისხებიდან გამომდინარე, შეიძლება განვასხვავოთ დაბალი esterified და უაღრესად esterified პექტინები, რომლებიც მიიღება საკვების მიღებიდან, ან მჟავა ან ტუტე მოპოვებით, ან ფერმენტული ცვალებადობით. საუკეთესო პექტინები მიიღება ციტრუსის და ვაშლის კანიდან, ხოლო ჭარხლის რბილობიდან პექტინები უფრო დაბალი ხარისხისაა.

უაღრესად esterified (უაღრესად მეტოქსილირებული) პექტინი გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმში, ძირითადად, ხილის პროდუქტების (მარმარილო, მარშმალო, ჟელე, მურაბები) მოსამზადებლად, ბუნებრივი ხილის კომპონენტებით ან სინთეზური არომატებით. პექტინი, რომელსაც აქვს მეტოქსიური ჯგუფების მაღალი შემცველობა, კარგი სტაბილიზატორია ქაფიანი საკონდიტრო ნაწარმისთვის: პასტელები, მარშამლოვები, კანფეტების მასები.

მაღალ esterified პექტინები გამოიყენება როგორც გელის შემქმნელი ნივთიერება ხილის წვენების, ნაყინის, დაკონსერვებული თევზის და მაიონეზის წარმოებაში.

დაბალი esterified პექტინები გამოიყენება ბოსტნეულის და ხილის ჟელეების, პასტებისა და ჟელეების წარმოებაში. ამ ტიპის პექტინი, რომელიც არ საჭიროებს მჟავას დამატებას ჟელაციისთვის, გამოიყენება ჟელე პროდუქტებისა და ფითხების დასამზადებლად (მაგალითად, პიტნის ან დარიჩინის არომატის მქონე პიტნის პროდუქტები), რომელშიც მიუღებელია მაღალი pH დიაპაზონი, რომელიც აუცილებელია მაღალი მეტოქსილირებული პექტინის გელირებისთვის. დაბალი კონცენტრირებული (დაბალი მეტოქსილირებული) პექტინი დაბალი კონცენტრაციით შეიძლება გამოიწვიოს თიექსოტროპული ტექსტურა საკონდიტრო ნაწარმში გადასასვლელად. მომატებული კონცენტრაციის დროს ცივი გელის მიღება შესაძლებელია, თუ შევსებულია კალციუმის იონების დიფუზია.

სხვადასხვა ასორტიმენტის ჟელე საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის, პექტინის მოხმარება მერყეობს 8 კგ ციტრუსისგან 26 კგ-მდე ჭარხლის პექტინისთვის 1 ტონა მზა პროდუქტზე.

შედარებით სხვა gel აგენტები, რომლებიც გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად, პექტინი მოითხოვს, რომ მკაცრად დაიცვან ფორმულირება და წარმოების პარამეტრები. თავის მხრივ, პექტინი იძლევა უპირატესობას, როგორიცაა პირის ღრუს ძალიან კარგი ტექსტურა და გემო, გარდა ამისა, პექტინი, შედარებით სწრაფი და მოწესრიგებული გელირების გამო, ხელსაყრელია გამოიყენოთ თანამედროვე უწყვეტი ტექნოლოგიურ პროცესში.

საკონდიტრო ნაწარმისთვის ნედლეულის ბაზარზე ფართოდ არის წარმოდგენილი უცხოური წარმოების ფირმების პექტინის სხვადასხვა სახეობები. უცხო პექტინის 80% არის პექტინი მსხვილფეხა რქოსანი ციტრუსოვანი ხილიდან. ციტრუსის პექტინის მთავარი მწარმოებელია ამერიკული კომპანია Gercules Inc. მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყანაში დაახლოებით 150 შვილობილი კომპანიაა. კოპენჰაგენის პექტინის ქსოვილის უმსხვილესი საწარმო (დანია) აწარმოებს დაახლოებით 20 ტიპის პექტინებს GENU ბრენდით კვების მრეწველობის სხვადასხვა სფეროში. ვაშლის პექტინი ძირითადად იწარმოება ინგლისში, საფრანგეთში, ავსტრიაში, შვეიცარიაში, გერმანიაში, მექსიკაში, იტალიაში. ხმელი პექტინის პექტინის წარმოებისთვის უმსხვილესი ფირმებია Grill & Grossman, Grinstedt, Herbrtreit & Fox KG, Cesalpina.

ჟელატინი (ლათ. gelatus - გაყინული, გაყინული) - ცილოვანი პროდუქტი, რომელიც წარმოადგენს ხაზოვანი პოლიპეპტიდების ნაზავს ცხოველური წარმოშობის სხვადასხვა მოლეკულურ წონას. ჟელატინი მზადდება ძვლების, tendons, ხრტილოვანი და სხვა რამის წყალში გახანგრძლივებით. ამ შემთხვევაში, კოლაგენი, რომელიც შემაერთებელი ქსოვილის ნაწილია, გადადის გლუტინში. შედეგად მიღებული ხსნარი აორთქლდა, დაზუსტდა და გაცივდა ჟელეზე, რომელიც დაჭრილი იყო ნაჭრებად და გაშრეს. გაათავისუფლეთ ფურცელი ჟელატინი და გაანადგურა.

მზა მშრალი ჟელატინი - უგემოვნო, უსუნო, გამჭვირვალე, თითქმის უფერო ან ოდნავ ყვითელი. ცივ წყალში და მჟავეებში მჟავე, ძლიერ შეშუპება ხდება, მაგრამ არ იშლება. როდესაც თბება, ადიდებულმა ჟელატინი იხსნება, იქმნება წებოვანი ხსნარი, რომელიც მყარდება ჟელეში.

ჟელატინი ფართოდ გამოიყენება ჟელე, ბრაუნი, ნაყინის წარმოებაში, ჟელე, მარმარილო და სხვა საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის, აგრეთვე სამზარეულოს წარმოებაში. გარდა ამისა, იგი გამოიყენება ტექნოლოგიებში ლუდისა და ღვინის დასამზადებლად მათი განმარტებისთვის. ჟელატინის ჩვეულებრივი დოზაა 0,5-8% პროდუქტის წონის მიხედვით. კვების მრეწველობაში გამოიყენება ჟელატინების სხვადასხვა ბრენდი, პროდუქტის ტიპისა და მისი წარმოების ტექნოლოგიური მახასიათებლების გამო.

შეცვლილი სახამებელი. სახამებლის გელის პროცესი საკმაოდ გრძელია, იგი გამოიყენება ჟელე კანფეტების შემთხვევების დასამზადებლად. მოდიფიცირებული სახამებელი გამოიყენება მცირე საწარმოებში, რადგან იგი მოითხოვს დიდი რაოდენობით წყალს (10-12 ჯერ) ჟელე ფორმირებისთვის, რომელიც შემდეგ უნდა მოიხსნას. საკონდიტრო ინდუსტრიის სამეცნიერო კვლევითი ინსტიტუტმა შეიმუშავა შეცვლილი ბარდა სახამებლის წარმოება. ბარდა ნედლეულის გამოყენებით დამზადებული ტკბილეული საერთოდ არ განსხვავდება ტრადიციული რეცეპტებისგან (წარმოებული აგურის გამოყენებით) არც გემოვნებით, არც ფერით და არც სუნით. ამავე დროს, რუსული მასალის ფასი 20-ჯერ დაბალია, ვიდრე უცხოური.

კარბოქსიმეთილ ცელულოზა (CMC), ან CMC ნატრიუმის მარილი, გამოიყენება როგორც სტაბილიზატორი თანმიმდევრულობისთვის. სუფთა პროდუქტი არის თეთრი ან ნაღების ბოჭკოვანი გრანულები ან ფხვნილი, რომელიც არის ჰიგიროსკოპიული, უსუნო, სტაბილური, წყალში ხსნადი და მჟავა, მეთილის სპირტი, ეთანოლი, ბენზენი, ქლოროფორმ და სხვა ორგანული გამხსნელები. CMC არ ექვემდებარება ნათელი შუქის ცხოველურ ან მცენარეულ ზეთებს.

კარბოქსიმეთილ ცელულოზა გამოიყენება მხოლოდ რამდენიმე კვების ინდუსტრიაში. იგი გამოიყენება ნაყინის, საკონდიტრო ნაწარმის (ჟელე, მუსი, მარმელადი, მურაბა, ხილისა და კენკრის ფითხების, კრემის, მაკარონის, მაკარონის, მაკარონის), სოუსების და ხორცპროდუქტების წარმოებაში, არის კაფსულის და ტაბლეტების პროდუქტების ნაწილი.

CMC- ს უპირატესობა სხვა სტაბილიზატორებთან შედარებით არის მისი ეფექტურობა დაბალი კონცენტრაციით, თანმიმდევრულობის მნიშვნელოვნად გაუმჯობესების შესაძლებლობა, მნიშვნელოვნად ამცირებს თერმული განსხვავებების გავლენას, სრული თავსებადობა პროდუქციის ყველა კომპონენტთან, მათ შორის სხვა ჰიდროკოლოიდებს შორის.

CMC– ს აქვს შემდეგი მახასიათებლები:

• წყალში ადვილად ხსნადი, ხელს უწყობს ყველა წყალხსნარის გასქელებას,
• სიბლანტე დიდი ხნის განმავლობაში არ იცვლება,
• ფლობს წყალს
• ფლობს სტაბილიზაციურ და სავალდებულო თვისებებს,
• გვიჩვენებს სინერგიზმის გავლენას ცილის ბიოპოლიმერებთან (კაზინო, სოიოს ცილა),
• ქმნის გამჭვირვალე და გამძლე ფილმს,
• ხსნადი ორგანულ გამხსნელებში, ზეთებსა და ცხიმებში, უსუნო და უგემოვნო, ფიზიოლოგიურად უვნებელი და აღიარებულია, როგორც უსაფრთხო საკვების დამატება.

ადგილობრივი კომპანია ”Giord” აწარმოებს სხვადასხვა საკვებ დანამატებს CMC გამოყენებით: ”Blanose”, “Aquabisorb A-500”, “Stabilan SM” - კარბოქსიმეტილის ცელულოზის ნატრიუმის მარილი (E 466).

"აკვაბორზს" გააჩნია წყლის შენარჩუნების შესაძლებლობა: მისი ერთ ნაწილს შეუძლია წყლის 100 ნაწილის შეკავება. ეს დანამატები პოულობენ თავიანთ გამოყენებას არა მხოლოდ ცომის ნაჭრების შემადგენლობაში, მათ ასევე შეუძლიათ ეფექტურად გამოიყენონ ხილის ფენების გასქელება და სითბოს წინააღმდეგობის გაწევა, შოკოლადის ჭიქურის შაქრის დაფარვის თავიდან ასაცილებლად, მერსედესების და ზარაფხანების სტაბილიზაციის მიზნით.

"Stabilan" - ის გამოყენება საშუალებას გაძლევთ:

• მიიღეთ პროდუქტი სქელი თანმიმდევრულობით, შაქრის გარეშე ან დაბალი შაქრის ჩათვლით,
• შეინახოს მზა პროდუქტის სტრუქტურა და გარეგნობა შენახვის დროს,
• თავიდან აიცილეთ ტენიანობის გამიჯვნა.

წყალმცენარეების ექსტრაქტები. წითელ წყალმცენარეებში მთავარი ნახშირწყლებია პოლიზაქარიდები, სტრუქტურაში მსგავსია ამილოპექტინი. მეცნიერების ჯგუფმა ნორვეგიიდან, აშშ-სა და რუსეთში შესთავაზა ახალი ნომენკლატურა სხვადასხვა წითელი წყალმცენარეების პოლიზახარიდებისთვის. პოლისაქარიდებს, რომლებიც შეიცავს მხოლოდ D- გალაქტოზის ნარჩენებს, ეწოდა carrageenans, ხოლო მათ L- გალაქტოზას, როგორც აგარანებს. თუ გალაქტოზის ერთერთი ნარჩენები შეიცვალა პოლისაქარიდში 3,6-ანჰიდროგალაქტოზის ნარჩენად, მაშინ სახელები შეიცვლება "კარაგინოზით" და "აგაროზით". აგაროზებში შედის აგარის აგარი და აგაროიდი.

აგარ-აგარს იღებენ ყველაზე ძვირადღირებული ზღვის მცენარეებისგან (ანფელციზია, ჰელიდიუმი, გრაცილინარია, ევკუმი). ჯერ კიდევ 90-იანი წლების დასაწყისში. რუსეთში შემცირდა აგარ-აგარის შემცველობა, რაც ამჟამად თითქმის სრულად არის შეძენილი საზღვარგარეთ.

აგარ-აგარის ძირითადი მწარმოებლები შემდეგი კომპანიებია: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit იმპორტის და საექსპორტო კომპანია და ა.შ., აგარ-აგარის ძირითადი მარაგი არის ისეთი ქვეყნებიდან, როგორიცაა გერმანია, ჩილე, ესპანეთი, იტალია. , მაროკო, ჩინეთი და ა.შ.

აგარი ყველაზე ძლიერი გელგენტი აგენტია. აგარის ჟელეების უნარი მცირდება, როდესაც ის ცხებათ მჟავების თანდასწრებით. წყლის აგურის ხსნარი აყალიბებს ჟელეებს, გაცივებამდე 45 ° C- მდე. წყლის ჟელეს დნობის წერტილი არის 80–90 ° C. აგარს საკონდიტრო ნაწარმში იყენებენ მარმარილოს, ჟელეების წარმოებაში, ხორცისა და თევზის ჟელეების წარმოებაში, ნაყინის წარმოებაში, სადაც ეს ხელს უშლის ყინულის კრისტალების წარმოქმნას, აგრეთვე წვენების გარკვევაში. აგარ-აგარის საფუძველზე მომზადებული ჟელეები, ყველა სხვა გელის შემქმნელებისგან განსხვავებით, ხასიათდება შუშის მოტეხილობით.

კვების ინდუსტრიაში აგარის გამოყენება შეზღუდული არ არის და საკვებ პროდუქტებში მის დამატებულ რაოდენობას განსაზღვრავს ამ პროდუქტების ფორმულირებები და სტანდარტებით.

სავარაუდო დოზა საკონდიტრო ნაწარმში შეადგენს მზა პროდუქტის წონის 1-1.2%. ძირითადი ნივთიერების შინაარსიდან გამომდინარე, აგარის გელური მოცულობა, ან გელის სიმტკიცე (კონცენტრაცია 1,5%), შეიძლება განსხვავდებოდეს 500-დან 930 გ / სმ-ზე 20 ° C ტემპერატურაზე, ნიკონის მიხედვით. გელით განსაზღვრავს აგარის სახეობას: 600, 700, 800, 900.

აგაროიდი (შავი ზღვის აგარი) მიიღება ფილოფლორი წყალმცენარეებისგან, რომლებიც იზრდება შავი ზღვაში. აგარის მსგავსად, აგაროიდი ცუდად არის ხსნადი ცივ წყალში, ცხელ წყალში ქმნის კოლოიდურ ხსნარს, რომლის გაგრილებისთანავე იქმნება გახანგრძლივებული თანმიმდევრულობის ჟელე. აგაროიდის გელის ფორმირების უნარი 2-3 ჯერ ნაკლებია ვიდრე აგარი.

აგაროიდის გამოყენებით მიღებულ ჟელეებს აქვთ გრძელი თანმიმდევრულობა და არ აქვთ აგურისთვის დამახასიათებელი სათვალეების მოტეხილობა. აგაროიდზე ჟელე ჟელე ტემპერატურა მნიშვნელოვნად აღემატება აგურის გამოყენებით მომზადებულ ჟელეზე ტემპერატურას. აგაროიდი ასევე ქმნის ჟელეებს, რომელთაც აქვთ წყლის სუსტი ტევადობა, შესაბამისად, მას აქვს შემცირებული წინააღმდეგობა გაშრობის და შაქრიანობისთვის. კვების მრეწველობაში აგაროიდი აგარის მსგავსი გამოყენებას პოულობს.

კარაგეგენების მიღება ხდება წყალმცენარეების რამდენიმე სახეობიდან წყალხსნარით. კვების ინდუსტრიაში კარარაგენების ფართო გამოყენება განპირობებულია მათი უნიკალური სტაბილიზაციური და დალუქვის თვისებებით, ისინი ხელს უწყობენ პროდუქტის სტრუქტურის გაუმჯობესებას, მზა პროდუქტის მოსავლიანობის გაზრდას, იძლევა ელასტიურობას და გამძლეობას, სინდრომის წინააღმდეგობას. კარარაგენების ეს თვისებები მათ საშუალებას აძლევს გამოიყენონ მოხარშული ძეხვეულის, ძეხვეულის და ძეხვის, ლორი ძეხვის, ღორის და ძროხისგან მთლიანი კუნთების პროდუქტების წარმოებაში. დამოკიდებულია ნედლეულის ტიპზე, წარმოებული პროდუქტის ფორმულირებაზე, კუნთების, ცხიმებისა და შემაერთებელი ქსოვილის თანაფარდობაზე, არა ხორცის ინგრედიენტების გამოყენების დონემდე, ხორცპროდუქტებში კარაგგენების დოზით შეიძლება იყოს 0.2–2 კგ ყოველ 100 კგ უნალექო ნედლეულზე.

Carrageenans ფართოდ გამოიყენება როგორც ასტრიგენტი პუდინგებისა და ხილის იოგურტების, დიეტების მარგარინების და ნაყინის ნაყინის მომზადებაში. Carrageenans განმარტავს ლუდი და გაჟღენთილი ქსოვილი, დაამატეთ იგი მრავალფეროვან პროდუქტებს: კატისა და ძაღლების საკვებში, აბების ქეშებში, ტუალეტის საპნის და შამპუნში. კარაგეინები სითხეებს კრემებად ან სუფთა ჟელეებად აქცევს და შოკოლადის სასმელებს აძლევენ ბლანტიან გემოს. გარდა ამისა, კარარაგენების წყალობით, ყინულის კრისტალებს ვერ ვხედავთ გაყინულ პროდუქტებზე. აშშ-სა და სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის ქვეყნებში ამ ნივთიერებას შონიცელები და სტეიკებიც კი ემატება, რომ ხორცის ნაჭერი აყვავებულ, ჰაეროვანად გამოიყურებოდეს. საკვებში კარარაგენების არსებობა მიუთითებს შეფუთვაზე ნაპოვნი "E407" ნიშნით.

წყალმცენარეების ტიპზე გავლენას ახდენს შედეგად მიღებული კარაგეანინის ტიპებსა და თვისებებზე, რომლებიც დამოკიდებულია პოლიზაქარიდების შემცველობაზე.

კურაგენანი, მიღებული წითელი წყალმცენარედან Eucheuma cottonii, რომელიც განკუთვნილია თხევადი ჟელე დესერტების შემადგენლობაში, როგორც გელანგის აგენტი. ამ ტიპის კარარაგენანი იძლევა სუფთა კოლოიდურ ხსნარს, ქმნის გამჭვირვალე გელს და შეუძლია შექმნას ელასტიური გელი კალია ლობიოს რეზინით.

იგი ასევე გამოიყენება ხორცის გადამამუშავებელ ინდუსტრიაში, ზრდის მზა ხორცპროდუქტების მოსავალს.

კარაგენენი მიიღება აგრეთვე ირლანდიელი ხავსიდან (chondrus) - Chundrus crispus (L.), რომელიც იზრდება ირლანდიის ჩრდილო-დასავლეთ სანაპიროზე და აშშ – ის მასაჩუსეტსის შტატში. ირლანდიაში წყალმცენარეები მოსავალს შემოდგომაზე, ხოლო ამერიკაში ზაფხულში. ქიმიური შემადგენლობის თვალსაზრისით, chondrus ახლოსაა აგარასთან და შეიცავს 55-80% კარარაგენის პოლიზაყარიდებს.მთავარია ა-, ბ- და გ – კარტაგენანები, რომლებიც განსხვავდებიან 3,6 – ანჰიდრო – დ – გალაქტოზის რაოდენობით. გარდა ამისა, ირლანდიური ხავსი, ან ჭონდრი, შეიცავს დაახლოებით 10% პროტეინს, მდიდარია ჰალოგენური მარილებით (იოდი, ბრომი, ქლორი), კალციუმის კარბონატი. ირლანდიური ხავსის თვისება, აგარისგან განსხვავებით, მისი გოგირდის მაღალი შემცველობაა.

ბალტიის წყალმცენარეებიდან, ფურცელარია იღებენ კარაგგენას, რომელსაც უწოდებენ ფურცელარანს. Furcellaran- ის სტრუქტურული ფორმულა კარაგგენების ფორმულის მსგავსია. მიუხედავად იმისა, რომ furcellaran შეიცავს ნაკლებად გოგირდს, იგი ხასიათდება კარაგგენში თანდაყოლილი ყველა თვისებით. ჟელე ფურცელანის სიძლიერე უფრო ნაკლებია, ვიდრე აგარი, მაგრამ აღემატება აგაროიდს.

კარარაგენების, როგორც მნიშვნელოვანი ნედლეულის წარმოება სამედიცინო, საკვებისა და ზოგიერთ სხვა ინდუსტრიაში, ვითარდება ძირითადად აშშ-ში, საფრანგეთში, კანადაში, ინგლისში, შვედეთში, ნორვეგიაში, ირლანდიაში, პორტუგალიაში, ფილიპინებსა და ზოგიერთ სხვა ქვეყანაში. კარაგგენების მსოფლიო მოხმარება წელიწადში 14,000 ტონაზე მეტია და ყოველწლიურად იზრდება 1-3% -ით.

აგაროიდების წარმოება ყოფილ სსრკ-ში დამყარდა ბალტიის ქვეყნებსა და უკრაინაში. Furcellaria და phyllophores ამოიღეს იგი წითელი წყალმცენარეებიდან. რუსეთიდან ბალტიის და შავი ზღვის აუზების თითქმის სრულ გაუცხოებასთან დაკავშირებით, ქვეყანამ დაკარგა ნედლეულის ეს წყარო. რუსეთის ფედერაციისთვის furcellaran- ის ერთ-ერთი მთავარი მიმწოდებელი არის ესტონური კომპანია Est-Agar. შორეულ აღმოსავლეთში და თეთრ ზღვაში დაარსდა ანფელიის დამუშავება და მისგან აგარ-აგარის წარმოება. ამავე მიზნებისათვის, სამხრეთ პრიორიტეტში, მებაღეობაში შემოტანილი გრაკილარია გამოიყენება. რამდენიმე წლის განმავლობაში, მცდელობები იყო დამონტაჟებული caragageenans განთავისუფლება chondrus არყისგან, მაგრამ მისი წარმოება პრაქტიკულად არ არსებობს.

აგარ-აგარი, კარარაგენები და პექტინები მსგავსი საკვები დანამატებია, მაგრამ ურთიერთშემცვლელად შეზღუდულია. კარაგეანებისა და პექტინების უფრო დაბალი გელვის უნარის გამო, რამდენჯერმე მეტია საჭირო წინასწარ განსაზღვრული თვისებებით საკონდიტრო ნაწარმის მისაღებად, ვიდრე აგარის აგარი.

ალგინატები. წყალმცენარეებისგან მიღებულ ყველა პოლისაქარიდს შორის, ყველაზე დიდი წილი აღენიშნება ალგინატებს - ნატრიუმს, კალიუმს, ალგინის მჟავას კალციუმის მარილებს, რომლებიც ამოღებულია ყავისფერი წყალმცენარეებიდან. ალგინატებზე მაღალი მოთხოვნილება აიხსნება იმით, რომ ისინი ყველაზე ფართოდ იყენებენ მთელ რიგ ინდუსტრიებსა და დარგებში. ალგინატები არის პოლისაქარიდი, რომელიც შედგება D-mannuronic და L-guluronic მჟავების ნარჩენებისგან. ალგინატები შეისწავლეს ადამიანებში. გამოკვლევების შედეგად, ალგინატების უარყოფითი გავლენა არ გამოვლენილა დიეტადან კალციუმის შეწოვაზე. FAO / WHO- ს ექსპერტების აზრით, ალგინატების დასაშვები დღიური ნორმა 50 მგ-მდეა სხეულის წონის 1 კგ-მდე, რაც მნიშვნელოვნად აღემატება იმ დოზას, რომლის მიღებაც საკვებით შეიძლება.

ალგინატების ძირითადი თვისებაა განსაკუთრებით ძლიერი კოლოიდური გადაწყვეტილებების ფორმირების უნარი, რომლებიც მჟავას მდგრადია. ალგინატის გადაწყვეტილებები უგემოვნო, თითქმის უფერო და უსუნოა. ისინი არ კოაგულაციას განიცდიან, როდესაც თბება და შეინარჩუნებს მათ თვისებებს გაციებისთანავე, გაყინვისთანავე და შემდგომ გაყინვასთან ერთად. ამიტომ ალგინატები ყველაზე ხშირად იყენებენ კვების მრეწველობაში, როგორც გელის ფორმირებას, გელინგს, ემულსიფიკაციას, სტაბილიზაციას და ტენიანობის შენარჩუნების კომპონენტებს.

სოუსებში, მაიონეზებში, კრემებში 0.1-0.2% ნატრიუმის ალგონატის დამატება, აუმჯობესებს მათ გახურებას, ერთგვაროვნებას, შენახვის სტაბილურობას და ამ პროდუქტებს იცავს დელიმინაციისგან. 0.1-0.15% ნატრიუმის ალგინატის შეყვანა ჯემებში და მურაბებში მათ იცავს შაქრისგან. ალგინიტები შეჰყავთ მარმელატებში, ჟელეებში და სხვადასხვა ჟელე კერძებში. მათი დამატება სხვადასხვა სასმელების შემადგენლობაში ხელს უშლის ნალექებს. ნატრიუმის ალგონატი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც გამაფხვიერებელი საშუალება გამაგრილებელი სასმელების წარმოებაში. მშრალი ფხვნილის ნატრიუმის ალგინატი გამოიყენება მშრალი ფხვნილისა და ბრიკეტირებული საკვების დაშლის გასაჩქარებლად (მყისიერი ყავა და ჩაი, ფხვნილის რძე, ჟელე და ა.შ.). ალგინატები გამოიყენება ჩამოსხმული პროდუქტების მოსამზადებლად - თევზის ფილეების, ხილის და ა.შ., ანალოგები, ფართოდ გამოიყენება თხევადი საკვები პროდუქტების შემცველი მარცვლოვანი კაფსულების დასამზადებლად. ალგინის მჟავების მარილების წყალხსნარი გამოიყენება ხორცის, თევზისა და საზღვაო უხერხემლოების ფილების გაყინვის მიზნით. გასული ათწლეულის განმავლობაში განსაკუთრებით სწრაფად გაიზარდა ალგინატის მოხმარება ნაყინის ნაყენის მოსამზადებლად, რაც მას აძლევს დელიკატურ ტექსტურას და მნიშვნელოვნად ზრდის შენახვის სტაბილურობას.

კვების მრეწველობის გარდა, ალგინატები ფართოდ გამოიყენება მედიცინაში, საფეიქრო ნაწარმში, რბილობიდან და ქაღალდზე, სამთო და სხვა დარგებში. ფარმაცევტულ ინდუსტრიაში, ალგინის მჟავა და მისი მარილები გამოიყენება, როგორც წებოვანი და დაშლის ნივთიერება ტაბლეტების, დრეჟების, აბების წარმოებაში. ალგინატების შეწოვის უნარის წყალობით, 200-300-ჯერ მეტი რაოდენობით წყლის შეწოვა გემოვნების, ფერის და სუნის გარეშე, ბლანტიანი სტაბილური გელებით, ისინი გამოიყენება როგორც კომპონენტის ბაზა სხვადასხვა მალამოებისა და პასტებისთვის. ალგინურ გელებში ასევე გამოიყენება ანტიბიოტიკების და სხვა პრეპარატების გადამტანები.

ხსნადი ალგინატების ერთ-ერთი ყველაზე ღირებული და პერსპექტიული თვისებაა მათი უნარი, შეაჩეროს რადიოაქტიური სტრონუმის შეწოვა ადამიანის ნაწლავში, რითაც თავიდან აიცილებს ორგანიზმში ამ რადიონუკლიდის დაგროვებას. ისინი ასევე ხელს უშლიან მძიმე ლითონების მარილების დაგროვებას. ალგინატზე დაყრდნობით შეიქმნა გასახდელი მასალა - ალგიპორი, რომელსაც ტენიანობის შთანთქმის და ჭრილობის სამკურნალო თვისებებთან ერთად აქვს მკაფიოდ გამოხატული ანტისეპტიკური მოქმედება. ამასთან დაკავშირებით, ალგორი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ღია ფართო ჭრილობის ზედაპირების სამკურნალოდ, რომლებიც ხდება დამწვრობისა და რადიაციული დაზიანებების შედეგად.

ამჟამად, წყალმცენარეებისგან ზოგიერთი უცხოური და საშინაო პრეპარატი ფართოდ გამოიყენება. მათ აქვთ იმუნოსტიმულატორული და ჰეპატოპროტექტორული თვისებები, აქვთ სისხლში ქოლესტერინი და ლიპიდები, აქვთ სტიმულირება ჰემატოპოეზისადმი, აქვთ enterosorbing და ონკოლოგიური პროფილაქტიკური მოქმედებები. ყველაზე ფართოდ ცნობილი იყო ადგილობრივი პრეპარატი Klamin, რომელიც დამზადებულია ლამინარიას წყალმცენარეების ლიპიდური ფრაქციისგან.

ალგინატები ფართოდ გამოიყენება ტექსტილისა და ქაღალდის ინდუსტრიებში. საფეიქრო ინდუსტრიაში, ისინი გამოიყენება საღებავების გასქელებაზე, ასევე სახამებლის შემცვლელად, როგორც ძაფის ძაფების შერჩევისას. ალგინატების გამოყენების პერსპექტიული ადგილები მოიცავს მათ გამოყენებას განსაკუთრებით ძლიერი და მოქნილი ხელოვნური ბოჭკოების და წყალგაუმტარი ქსოვილების წარმოებაში.

რბილოსა და ქაღალდის ინდუსტრიაში, ალგინიტები გამოიყენება მუწუკების და ფირფიტების სპეციალური კლასის დასაფარებლის ზედაპირზე სამკურნალოდ, აგრეთვე ფირფიტა ფირფიტებით. ალგინატები ასევე გამოიყენება ლამინირებული დეკორატიული ფილმების წარმოებაში ჩიპბორდის დასაფენად.

რუსეთში, ალგინატების ინდუსტრიული წარმოება დადგენილია არხანგელსკის ექსპერიმენტული წყალმცენარეების ქარხანაში. ბოლო დრომდე, საკვების ალგნატის წარმოება წელიწადში დაახლოებით 35 ტონა იყო (არსებული მოთხოვნის 0.6%), ხოლო ტექნიკური - წელიწადში დაახლოებით 150 ტონა (მოთხოვნის დაახლოებით 3%). ეს წარმოება ემყარება თეთრი და ბარიერების ზღვებიდან ნედლეულის გადამუშავებას, რომლის მარაგები ამჟამად აღარ აკმაყოფილებს საჭიროებებს და ნაწილობრივ ანაზღაურდება ადგილობრივი მებაღეობის და იმპორტის საშუალებით.

შორეულ აღმოსავლეთში ალგინატების ინდუსტრიული წარმოება არ არსებობს, თუმც ალგორიატის ქარხნის მშენებლობა დაიწყო პრიმოვსკის მხარეში, პარტიზანსკში. ქვეყანაში ეკონომიკური განვითარების ზოგადი ვარდნა არ დაუშვეს ამ პროექტის სრულ განხორციელებაში. დღეისათვის, მეცნიერებათა აკადემიის უამრავმა სამეცნიერო ინსტიტუტმა ჩამოაყალიბა ალგინატების ლაბორატორიული წარმოება და წარმოქმნა მცირე ზომის პროდუქტები. ალგინატების მოსაპოვებლად გამოიყენება იაპონური კელპი, რისთვისაც შემუშავებულია ამჟამად არსებული მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტაცია და ყავისფერი წყალმცენარეების ზოგიერთი სხვა სახეობა.

ღრძილები. რეზინა, ან რეზინა (ბერძნულიდან. კომმიონი, კომმი) არის მასში წყალხსნადი ან შეშუპებული პოლიმერები მონოსაქარიდების მასში - გლუკოზა, გალაქტოზა, არბანოზა, მანოზი, რამნოსე, გლუკურონის მჟავა.

ღრძილები პირობითად შეიძლება დავყოთ სამ ტიპად, წარმოშობიდან გამომდინარე: ექსუდატები (მცენარეების მიერ სეკინირებული ფისები), სხვადასხვა თესლის ჰიდროკოლოიდები, ბიოსინთეზური კოლოიდები - მიკროორგანიზმების პოლისაქარიდები, კერძოდ, კულტურის სითხეში დაგროვილი, ბუნებრივი წარმოშობის პოლისაქარიდების (მაგალითად, ბოჭკოვანი, სახამებლის) მოდიფიკაციით მიღებული მოპოვებული წარმოებულები. )

ექსუდატები გაზაფხულზე გარკვეული ხის სახეობებიდან წვენია, ეს წვენი სქელი, გამჭვირვალე, უგემოვნოა, ის თანდათანობით მატულობს ჰაერში. რეზინის მიღება ხდება სხვადასხვა ზომის ნაჭრების სახით, რომლებიც ადვილად გაანადგურეს თეთრი მტვრის ფხვნილში. ალუბლის წებოს ეწოდება რეზინა, რომელიც წარმოიქმნება ზოგიერთი ხეხილის ხისგან: ქლიავი, ალუბალი, ის მუქი ფერის. ღრძილები პოლიურონური მჟავების მარილებია, ისინი წყალში იხსნება, ქმნიან ბლანტი და წებოვანი ხსნარი, ზოგიერთ ღრძილებს წყალში სრულად არ იხსნება, მაგრამ მხოლოდ შეშუპება ხდება. ექსუდატებში შედის ღრძილების არაბიკი, კარაია, ტრაგანანტი, გატი.

თესლის ჰიდროკოლოიდებს უწოდებენ აგრეთვე galactomaniae- ს, რადგან მათი პოლისაქარიდის სტრუქტურები შედგება მანოზის ნარჩენებისგან, რომლებიც ერთმანეთთან არის დაკავშირებული b-1,4 ობლიგაციებით, რომელთა ნაწილს გალაქტოზას ნარჩენები თან ერთვის A-1,6 ბმულით. გალაქტომანანების უმრავლესობა არ იშლება კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში, ამიტომ ისინი შედარებით უვნებელი საკვები დანამატებია. საკვები პროდუქტებში მათი შინაარსის დონე განისაზღვრება ტექნოლოგიური ამოცანებით და რეგულირდება ტექნოლოგიური ინსტრუქციებით. თითქმის ერთადერთი გამონაკლისი არის კარაიას რეზინა, რომლისთვისაც დადგენილია კვების მრეწველობაში მისი დანერგვის სტანდარტები (5.0 გ / კგ-დან საღეჭი რეზინაში, ფითხები, ჭიქურები და 10.0 გ / კგ-მდე ემულსირებულ სოუსებში).

ღრძილების არაბული, ან არაბული რეზინა (Gummi arabicum), გროვდება ბუნებრივი ბზარებიდან ან სენეგალის აკაციის საცვლებში (აკაციის სენეგალი L.) ან აკაციის სეალისაგან, და სხვა მსგავსი ჯიშების აკაციისგან, საუკეთესო ჯიშები მიიღება ექვსწლიანი კულტივირებული ხეების ჭრილებით. რეზინის არაბი არის უძველესი და ყველაზე ცნობილი ყველა ჰიდროკოლოიდებისა, რომლებიც აღმოაჩინეს 5 ათასზე მეტი წლის წინანდელი ეგვიპტელების მიერ. სიტყვა "გუმმი" ("რეზინა") ძველი ეგვიპტური სახელიდან მომდინარეობს ამ პროდუქტისთვის არის "კამი". დღეს, სიტყვა "რეზინი" ყველა ღრძილებს ეხება.

ღრძილების არაბული შემადგენლობაში შედის ნივთიერება arabin. არაბინი ნელა, მაგრამ მთლიანად იხსნება ცივ წყალში ორმაგად და აყალიბებს სქელ წებოვან სითხეს, რომელიც შესანიშნავი კონვერტი და მოცულობის შემქმნელი აგენტია. მჟავა ჰიდროლიზის დროს, არაბინი (კალციუმი, კალიუმი, მარინინის მჟავა მაგნიუმის მარილები) იყოფა არბანოზში, გალაქტოზაში, რამნოზსა და გლუკურონის მჟავაში.

საკვებისა და ფარმაცევტული ინდუსტრიების გამოყენებისთვის, სახეობის დაფარვის შემდეგ ექსუდატი დამატებით გაწმენდას ექვემდებარება წყალში დაშლით, ულტრაფილტრაციით და პასტერიზაციით, შემდეგ კი ხმელეთით გაშრობის გზით. შედეგად მიღებული პროდუქტი არატოქსიკურია, წყალში ადვილად ხსნადი, უფერო, არ აქვს გამოხატული გემო და სუნი და, რაც მთავარია, არ ამახინჯებს კვების სისტემის გემოსა და სურნელს.

რეზინის არაბიკის გამოყენების უმთავრესი მიმართულებაა სასმელებში გამაფხვიერებელი აგენტების მიღება და სასმელების მშრალი მიქსების მიღება. ნარევი მიიღება მცენარეული ზეთების და ღრძილების არაბიკის სპრეის საშრობებით. რეზინის არაბიკი ასევე გამოიყენება ხელოვნური ხილის რბილობის სტაბილიზაციაში, როგორც სიმულაციური ხილის სასმელების წარმოებაში, ასევე ლუდის წარმოებაში. ლუდის ქაფი ან „ქუდი“ არის ამ პროდუქტის ერთ – ერთი მთავარი თვისება, რაც გავლენას ახდენს მის მომხმარებელზე მოთხოვნილებაზე. წარმოქმნილი ქაფის რაოდენობა და მისი შენახვის დრო დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად გამოყოფილია ნახშირორჟანგი, რომელიც გამოიყოფა ლუდის დაღვრის დროს და მის შემდეგ, მასში შემავალი ცილის რაოდენობა და სახეობა. ღრძილების ნახშირბადის კარბოქსილატური იონები, რომლებიც ურთიერთქმედებენ ლუდის ცილების დატვირთულ ამინომ ჯგუფებთან, ასტაბილურებს ქაფს და გავლენას ახდენს მის ადჰეზიაზე შუშის კედელზე. რეზინის არაბულს ემატება ლუდი ფერმენტაციის პროცესში, მომწიფების დაწყებამდე. ღრძილების არაბიკის 0,1% კონცენტრაციის გამოსავალი შეიძლება გამოყენებულ იქნას კარაგგენების ალტერნატივად, ძვირადღირებული ლუდის გასარკვევად.

ღრძილის არაბიკის დაბალი კონცენტრირებული ხსნარები გამოიყენება წითელი ღვინის წარმოებაში, ფერის დასამყარებლად.

ღრძილების არაბიკი ფართოდ გამოიყენებოდა, როგორც მასალა ლიპოფილური ნივთიერებების მიკროკაფსულაციისთვის, არომატიზატორების ჩათვლით, კერძოდ, ბუნებრივი ეთერზეთების ჩათვლით. არომატიზაციის მიღება ნაყარის ფხვნილის სახით, საშუალებას გვაძლევს გადავწყვიტოთ კვების სისტემის ერთიანად არომატიზირებული განაწილების პრობლემა (მშრალი მიქსები, მდნარი ხორცი, ტესტის და ყველის მასები და ა.შ.).

რეზინის არაბი, რომელიც საუკუნეების განმავლობაში გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმში, კვლავ ინარჩუნებს თავის მიმზიდველობას უნიკალური ფუნქციონალური თვისებების გამო. ღრძილების მიერ წარმოებული ყველაზე მნიშვნელოვანი ფუნქციები საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში შემდეგია:

• შაქრის კრისტალიზაციის თავიდან აცილება,
• დამცავი ფილმის შექმნა, როდესაც სათვალეა,
• ტექსტურის გაუმჯობესება
• ცხიმის ემულსიფიკაცია და მისი ერთგვაროვანი განაწილება პროდუქტში, დიეტური ბოჭკოების წყარო.

რეზინის არაბიკი ფართოდ გამოიყენება საფარის წარმოების პროცესში, თხილისა და ქიშმიშის დაფარვისგან, შაქრის, შოკოლადის, იოგურტის და მზა პროდუქტის საბოლოო საიზოლაციო მასალისგან, და ღრძილების არაბიკის გამოყენების დროს ამ პროცესებიდან შეიძლება მეტ-ნაკლებად გაუმჯობესდეს. ღრძილების ხსნარის შემადგენლობაში ღრძილების არაბიკის ძირითადი ფუნქციებია: ცხიმის ფრაქციის მოძრაობის კონტროლი, წყლის მოქმედების კონტროლი, შაქრის კრისტალიზაციის პრევენცია, პროდუქტში ჩამოყალიბებული ღრუს შევსება, მზა პროდუქტის გარეგნობის გაუმჯობესება.

ღრძილების არაბიკას იყენებენ საღეჭი ტკბილეულსა და ლოჟებში, შაქრის კრისტალიზაციის თავიდან ასაცილებლად და როგორც ინდივიდუალურად დამაკავშირებელი კომპონენტი (10–45% კონცენტრაციით) და სხვა გასქელებებთან ერთად, მაგალითად, სახამებლის, ჟელატინის, აგარის ან პექტინის შემადგენლობაში. დამოკიდებულია სქელინის კონცენტრაციით, გამოყენებული შაქრის ტიპისა და საკონდიტრო ნაწარმში დარჩენილი ნესტიდან, პროდუქციის ტექსტურა შეიძლება შეიცვალოს რბილი საღეჭი ტკბილეულისგან, მყარი პასტილიების მიღებამდე.

ტრადიციული ხილის საღეჭი ტკბილეული თავდაპირველად გაკეთდა ექსკლუზიურად ღრძილების არაბიკის საფუძველზე, რაც უზრუნველყოფს პროდუქტის უფრო მეტ გამჭვირვალობას სხვა ჰიდროკოლოიდებთან შედარებით, მისი ფორმისა და ტექსტურის გაუმჯობესებას, მისი დნობის წერტილის გაზრდას და ფორმის შემცირებას.

ღრძილების არაბი ასრულებს უამრავ ფუნქციას საღეჭი რეზინის წარმოებაში: არომატიზატორების შემცველი, არომატების შენარჩუნებასა და გამოშვებაზე კონტროლი, ტექსტურის გაუმჯობესება, მზა პროდუქციის მინის წარმოება.

ღრძილების არაბიკი მდგრადია ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ფერმენტების მიმართ და შეიძლება დიეტური ბოჭკოების წყარო გახდეს, რომელიც აკმაყოფილებს ადამიანის ორგანიზმში ბოჭკოს საჭიროებას.

შპს Agrisales აწარმოებს დახვეწილი რეზინის არაბიკას საფუძველზე, რომელიც მოიცავს სამი სახის ნედლეულს, რომელიც განსხვავდება ფიზიკური თვისებებით: ა) Agrigum HPS - ხმელი, სპეციალურად შერჩეული (ხელით) და მექანიკურად გაწმენდილი ექსუდატი, მაგისტრალური და ფილიალებისაგან, აკაციის სენეგალის (აქვს უარყოფითი ოპტიკური როტაცია), ბ) "აგრიუმის ერთიანად გაწმენდილი" - აკაციის სენეგალის მაგისტრალური და ფილიალებისგან მექანიკურად ექსუდატი გამხმარი და გაწმენდილი (აქვს ნეგატიური ოპტიკური ბრუნვა), გ) "აგრიგუმ ლუმპ თალჰა" - ხმელი და გაწმენდილია მექანიკურად ექსუდატი აკაციის სეალის მაგისტრალური და ტოტებისაგან (დააყენა noe ოპტიკური როტაცია).

ნედლეულის წარმოშობიდან გამომდინარე, Agrisales პროდუქტებს აქვთ სხვადასხვა ფუნქციური დანიშნულება:

1. "Agrigum Spray R" - მიღებულია "ერთიანად გაწმენდის" (აკაციის სენეგალიის) ხსნარიდან ულტრაფილტრაციით და სპრეის საშრობით. უნივერსალური პროდუქტი საკონდიტრო ნაწარმში, ფარმაცევტულ, კოსმეტიკური ინდუსტრიებში, როგორც სტაბილიზატორის, ემულსიფიკატორის და შემკვრელის კომპონენტისთვის (პროდუქტის ნაყარი თვისებების ცვლილება).
2. "Agrigum Spray R-HPS" - მიიღება "Agrigum HPS" ხსნარისგან ულტრაფილტრაციით და სპრეის საშრობით. იგი გამოიყენება მაღალი ხარისხის ემულსიების მომზადებაში ნაწილაკების ზომით 1 μm მდე.
3. "Agrigum Spray R / E" - მიიღება ერთიანად გაწმენდილი ხსნარისგან ულტრაფილტრაციით და სპრეის საშრობით. იგი გამოიყენება როგორც უნივერსალური სტაბილიზატორი ემულსიების მომზადებაში. Agrigum Spray R-HPS- სთან შედარებით, ის იძლევა ემულსიის უფრო ნაწილაკების ზომას და აქვს მსუბუქი რეფრაქციის სხვადასხვა პარამეტრი.
4. Agrigum Emulsive 1192K და Agrigum Emulsive 2000 მიიღება Lump Cleaned– დან. ეს არის კომპანიის განსაკუთრებული განვითარება, როგორც ემულსიური სტაბილიზატორები. ორივე Agrigum Spray R-HPS და Agrigum Spray R / E ხასიათდება უფრო მაღალი სიბლანტით. ისინი გამოიყენება ქვედა კონცენტრაციაში Agrigum Spray R / HPS- სა და Agrigum Spray R / E- სთან შედარებით.
5. "Agrigum Spray GMH" - მიღებული ხსნარი "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) სპრეის საშრობით. გამოიყენება საკონდიტრო და ფარმაცევტულ ინდუსტრიებში, როგორც მინის აგენტი.
6. "Agrigum Spray MGH" - მოპოვებული "აგროგუმს ლამპ ტალჰას" (Acacia seyal) და ფარმაცევტული ინდუსტრიისგან, როგორც მინერალების აგენტი და როგორც არომატიზატორების აპარატურა. Agrigum Spray GMH- სთან შედარებით, მას აქვს დაბალი სიბლანტის ინდექსი. იგი გამოიყენება საკონდიტრო და ფარმაცევტული ინდუსტრიებში.
7. "Agrigum ფხვნილი 1AS" - მიღებული "ნარჩენებისგან" მექანიკური გაწმენდით, სითბოს განიცდიან. იგი გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმში.

Karaya რეზინა არის ბუნებრივად წარმოქმნილი, ნაწილობრივ აცეტილირებული პოლისაქარიდი, რომელიც შეიცავს L- ramnose, D-galactose და galacturonic მჟავას D- ნარჩენებს. ის წყალში ხსნადია. ხმელი ექსუდატი წარმოიქმნება ინდოეთში ველური მცენარეების Sterculiaceae ოჯახის ტროპიკული ხეების დაზიანებულ ქერქზე. ფისოვანი წვეთები გროვდება ხელით და იყოფა სხვადასხვა სახეობებზე, ეს დამოკიდებულია ფერი და ნარჩენი ქერქი. დასუფთავება ხორციელდება ცხელ წყალში დაშლით, გაფილტრვით და დალევით ალკოჰოლთან ან სპრეის საშრობით.

რეზინის კარაიას იყენებენ ძვირადღირებული ტრადაკანტის ნაცვლად, თუმცა კარაიას არ აქვს ასეთი მჟავა გამძლეობა და გემოს ნეიტრალიტეტი (გამოსავალს ოდნავ მჟავე სუნი აქვს). დაბალ ტემპერატურაზე შეშუპების უნარი და რძემჟავას ცილის არსებობის გაზრდის შესაძლებლობა, კარაიას რეზინას გვპირდება რძის ინდუსტრიაში, აგრეთვე სპეციალური ხორცპროდუქტების გამოყენებისთვის.

კოსმეტიკურ საშუალებებში, კარაიას რეზინს იყენებენ დამუშავებული ფორმით (კონცენტრაცია 0.3–1%). იგი თავსებადია ეთანოლისა და მარილების საკმაოდ მაღალ შემცველობას, აძლევს ბლანტ ხსნარებს და რბილ გელს, pH– ის 3-7 დიაპაზონში. გამოსავალს აქვს ოდნავ მჟავე სუნი. იგი გამოიყენება კანისა და თმის მოვლის საშუალებებში, კბილის პასტებში, ბუშტზე, კომპაქტურ ფხვნილში.

ღრძილების ტრაგიკანტი ბუნდოვანი ბზარებიდან და ჭრილობები ეკვრის ეკლიანი ბუჩქების ტოტებში - Astragalus tragacanth. საჭრელი ხელსაწყოს ტიფიდან გამომდინარე, შედეგად რეზინა, გამაგრდება, იღებს გულშემატკივართა ფორმის, ფოთლის ფორმის და სხვა სახის ლენტებით. ქერქის სქელი საყურესთან ინექციების შემთხვევაში, ღრძილს გრძელი გადახვეული სქელი ძაფის ფორმა აქვს (ვერმიშელი, ან ლენტი, ტრაგიკანტი). შეგროვებული რეზინა ფერის მიხედვით დალაგებულია უმაღლეს კლასებად - უფერო გამჭვირვალე ან თეთრი ლენტებით, ხოლო ტექნიკური კლასები - მოყვითალო, ყვითელი და ყავისფერი ლენტებით.

კომერციული რეზინის წყაროა 12-15 ტიპის ასტრაგალუსი.

გუმმიგრაკანტთა გლობალური შეგროვების ცენტრებია ირანი და თურქეთი. დიდი ხნის განმავლობაში, ჩვენმა ქვეყანამ მნიშვნელოვანი რაოდენობით ტრააჩანტის იმპორტი შემოიტანა ირანიდან. 1930-იან წლებში ინტენსიური ჩხრეკის შედეგად და თურქმენეთსა და სომხეთში შიდა ასტრაგალების დეტალური შესწავლის შედეგად, აღმოაჩინეს ტრაგიკანტის ასტრაგალების დიდი ჭურვები, რომელთა საფუძველზეც განვითარდა რეზინის საკუთარი წარმოება. ევროპულ ბაზრებზე ორი სახის ტრააკანტანული ღრძილები გვხვდება: სპარსული ტრადაკანტი (უფრო ხშირად) და ანატოლიის ტრაგანანტი. გარკვეული ტიპის ასტრალალუსისგან (A. Strobiliferus), რომელიც იზრდება პაკისტანის, ინდოეთისა და ავღანეთის საზღვარზე, მიიღეთ რეზინა, რომელიც ცნობილია როგორც ჩიტრალული რეზინა.

ტრაგასკანტის ძირითადი ნაწილი (60–70%) შედგება მჟავე პოლისაქარიდების შეშუპებით, რომელშიც შედის გალაქტორურონის მჟავა, გალაქტოპანიოზა, ფუკოზა, არაბოფურანოზი და ქსლოპრანოზა. პოლისაქარიდების ამ ნაწილს ბასორინი ეწოდება. ხსნადი პოლისაქარიდი - arabinum - შეიცავს 8-10% ღრძილებს. Tragacanth შეიცავს სახამებელს, ლორწოვან ნივთიერებას, რომელიც ძლიერ შეშუპება წყალში, საღებავებში, ორგანულ მჟავებისა და აზოტოვანი ნივთიერებების კვალი.

კვების ინდუსტრიაში, ტრააკანტანტი გამოიყენება სხვადასხვა თხევადი ფითხით, ბისკვიტის ემულსიებით, სოუსებით, როგორც მჟავა მდგრადი სტაბილიზატორი. პოულობს განაცხადს სხვადასხვა ინდუსტრიებში (საღებავი და ლაქი, ტყავი, ქაღალდი და ბეჭდვა). ტექსტილის ინდუსტრიაში იგი გამოიყენება საღებავების დასაფიქსირებლად და ამ მიზნით იგი მზადდება დიდი მოცულობით. ფარმაცევტულ ინდუსტრიაში იგი გამოიყენება როგორც შემკვრელის კომპონენტი (ღრძილების არაბიკის ნაცვლად) აბების, ლოზინგის, ტაბლეტების წარმოებაში.

გუარას რეზინა არის ნახშირწყალბადის პოლიმერი, რომელიც შეიცავს გალაქტოზას და მანოზას, რომელიც აძლევს ხაზობრივ ჯაჭვს, რომელსაც აქვს გვერდითი ფილიალები ერთმანეთისაგან თანაბრად დაშორებული. ამ ორი შაქრის ჩვეულებრივი თანაფარდობაა დაახლოებით 2: 1. ღრძილები გვხვდება პარკოსანი მცენარეების მარცვლეულის ენდოსტრასში (კიამოფსი), რომელიც ძირითადად იზრდება ინდოეთში და პაკისტანში, ის მრავალი საუკუნის განმავლობაში გაიზარდა და გამოიყენება როგორც ადამიანის საკვებად, ასევე ცხოველების საკვებად. . მოსავალი ოქტომბრიდან დეკემბრამდე. ენდოსპერმია განცალკევებული, გაკერვისა და წვრილ ფხვნილში გახეხვის პროცესში ხდება. მასში შეიძლება შეიცავდეს მცირე რაოდენობით ხურმა და მარცვლეულის ჩანასახი დამუშავების გარკვეული არაეფექტურობის გამო. სიბლანტის უფრო მაღალი სიცარიელის გვარების მიღება შესაძლებელია პროცესის პირობების შეცვლით ისე, რომ გაზარდოს გალაქტომანანის ფრაქცია.

სახამებლისა და ღრძილების არაბიკის შემდეგ გუარის ფქვილი ყველაზე გავრცელებული ჰიდროკოლოიდია საკვები და საკვების პროდუქტების წარმოებაში. მისი გლობალური მოხმარება წელიწადში დაახლოებით 25,000 ტონაა.

გუარას რეზინა არის ბუნებრივი მცენარეული პოლიმერი, რომელიც ცივ წყალში შთანთქავს. სრული სიბლანტის მისაღწევად გუარას არ საჭიროებს გათბობა. შედეგად მიღებული ხსნარი მოღრუბლულია, რადგან მასში ხსნადი ენდოსპერმის ნაწილაკები არ არსებობს. გუარას რეზინას ხშირად იყენებენ ბევრ სხვა ღრძილებთან, განსაკუთრებით xanthan რეზინასთან ერთად და ვლინდება სინერგიული რეაქცია. მაგალითად, გუარის რეზინისა და ქსანტანის ღრძილების ნარევებს აქვთ ბევრად უფრო მაღალი სიბლანტე ვიდრე ერთ ღრძილებს და იყენებენ სალათის სამკერვალოსა და სოუსების, სუპების და ა.შ. სტაბილიზაციას, აგრეთვე გუარას რეზინებს ხშირად ურევენ კარაგაგენასა და კალიების ლობიოს რეზინებს. ნაყინი, გუარ რეზინი გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმში მარსმალების, მარშმლოვებისა და სხვა პროდუქტების წარმოებაში, სხვა ინდუსტრიებში.

Carob ლობიოს რეზინა (E410) იწარმოება მცენარის თესლის ენდოპერმიდან Garatonia siligua L., იზრდება ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნებში (მას ასევე უწოდებენ Carob Tree). იგი ნაწილობრივ ხსნადია ცივ წყალში და მოითხოვს შემდგომ გათბობას მაქსიმალური სიბლანტის მისაღწევად. მიეკუთვნება პოლისაქარიდების კლასს (მანოზის თანაფარდობა გალაქტოზასთან 4: 1). გუარისგან განსხვავებით, რომელიც ცივ წყალში სრულად ატენიანებს, კუჭის ლობიოს რეზინა მოითხოვს სრულ გათბობას 80 ° C- მდე, სრული ჰიდრატაციისთვის.

მაქსიმალური ეფექტურობისთვის, როგორც გასქელება, უმჯობესია დაასხით კუჭის ლობიოს რეზინა ცხელ წყალში (80 ° C ტემპერატურაზე), შემდეგ კი გაცივდეს გამოსავალი 25 ° C ტემპერატურაზე.

ნახშირის ლობიოს რეზინას იყენებენ ნაყინის (როგორც სტაბილიზატორის), ყველის (ზრდის კოაგულაციის სიჩქარე), ხორცპროდუქტების (ძეხვეულის, სალიმის, ძეხვის) წარმოებაში, როგორც სავალდებულო და დამამშვიდებელი აგენტი, ჰომოგენიზაციასა და სტრუქტურისა და ხარისხის გასაუმჯობესებლად, საცხობი პროდუქტები (აუმჯობესებს წყლის შენარჩუნების თვისებებს , ახანგრძლივებს შენახვის ვადას), რძის ფხვნილი სიბლანტის გასაუმჯობესებლად კალორიების გაზრდის გარეშე, ხილის საკონდიტრო ნაწარმი, დიეტა საკვები.

ტარა რეზინა, ან პერუს ხის სათესლე რეზინა, მიიღება Caesalpina spinosa (Tara-strauch) თესლის ენდოსპერმიდან ფქვილში გახეხვით. D- მანოზის და D- გალაქტოზის ნარჩენების შემადგენლობაში შედის. ტარა რეზინს იყენებენ გუარის რეზინის ან კარბო რეზინის ნაცვლად. შეფუთვის რეზინის ძირითადი გამოყენება გვხვდება გელანდის ნარევებში xanthan, gellan, carrageenan.

ღატის რეზინას იღებენ ინდოეთში იზრდება Combretaceae ოჯახის სახეობების Anogeissus latifolia– ს სახეობების ხეების ექსუდატებიდან. Ghatti რეზინი არის მოყავისფრო, მინის ნაწილაკი ან მოწითალო-ნაცრისფერი ფხვნილი. ქიმიური შემადგენლობა არის პოლისაქარიდი, რომელიც შედგება L-arabinose, D-galactose, L-ramnose, D-mannose და D-glucuronic მჟავების ნარჩენებისგან. ძირითადი ჯაჭვი შედგება გალაქტოზის ნარჩენებისგან, რომლებიც დაკავშირებულია b-1,6-glycosidic ობლიგაციებით. ღატის რეზინას აქვს კარგი სტაბილიზებელი ეფექტი ემულსიებზე და დისპერსიებზე, იგი გამოიყენება ღრძილების არაბულთან ერთად ან მის ნაცვლად.

Xanthan რეზინა (E 415) გამოიყენება როგორც გასქელება - თანმიმდევრულობის სტაბილიზატორი, ზრდის სიბლანტეს, აქვს გელვის თვისებები. თავისი ქიმიური ბუნებით, xanthan რეზინა არის ბიოსინთეზური კოლაიდი - პოლისქარიდი, რომელიც მიიღება დუღილის შედეგად, ბაქტერიის Xanthomonas campestris გამოყენებით. Xanthan რეზინი ადვილად ხსნადია ოთახის ტემპერატურაზე, შეუძლია გააუმჯობესოს მზა პროდუქტის თანმიმდევრულობა კომბინაციაში: xanthan რეზინა + კარარაგენანი. Xanthan რეზინის გამოყენება ნახევრად მზა პროდუქტების წარმოებაში (minced ხორცი, dumplings, კოტლეტი), რადგან ეს იძლევა სიბლანტეს და ელასტიურობას. Xanthan რეზინის დოზა, როდესაც გამოიყენება ხორცის წარმოებაში, 0.2-0.5% უგონტო ნედლეულის წონაა. მისი უნიკალური თვისებების გამო (ფერმენტების წინააღმდეგობა, რომლებიც ანგრევს პროდუქტის მთლიანობას, pH– ს (2–12), მაღალი ტემპერატურის მოქმედებამდე), კარგი სტრუქტურის წარმოქმნის გამო, იგი სტაბილიზაციას უკეთებს პროდუქტს დიდი ხნის განმავლობაში და აგრძელებს მისი შენახვის ვადას. კარგი შედეგი იქნა მიღებული, როდესაც ზანტანის რეზინები კარაგგენთან ერთად ლორიან მარილწყალში გამოიყენეს კოეფიციენტში (1: 9). ამ შემთხვევაში, xanthan რეზინი ინარჩუნებს კარაგგენის არაჰიდროგენცირებულ ნაწილს, გარდა ამისა, ეს ხელს უწყობს კუნთებში მის თანაბარ განაწილებას და წყლის უფრო მეტ შეწოვას.

Xanthan რეზინი ფართოდ გამოიყენება სოუსების, რძის პროდუქტების, ნაყინის, დესერტების, ცომეული, სასმელების წარმოებაში. ზანტანის ღრძილების რეკომენდებული დოზები: შემავსებლები - 0.2-0.5%, სასმელები - 0.05-0.2%, არაჟანი, ხაჭო, ნაღების ყველი, იოგურტი - 0.05-0.3%, მაიონეზი - 0.2 –0,5%, მშრალი ნარევები, გასახდელი, საწებელი, –– 0,1–0,2%, გაყინული საკვები, სოუსები, გარსი –– 0,1–0,3%, საცხობი –0.05–0,25%, სიროფი - 0.2-0.4%. Xanthan რეზინი არის ემულსიებისა და ქაფების ეფექტური სტაბილიზატორი, უზრუნველყოფს მაღალი სიბლანტის დაცვას დაბალ კონცენტრაციებზე, აქვს ფსევდოპლასტიკური თვისებები, ხელს უშლის სინესეზს, თიქსოტროპული მოქმედება არ არის, მდგრადია მჟავე და ტუტე გარემოში, მდგრადია მაღალი ტემპერატურისადმი, მდგრადია მარილის კონცენტრირებული ხსნარებით (გუარას რეზინა, კუჭის ლობიო რეზინა) და გლუკომანიანები (კონიაკის რეზინა).

გელანის რეზინა არის პოლისაქაროზის ხაზოვანი სტრუქტურა, რომელიც ბაქტერიების მეტაბოლიზმის პროდუქტია Psedomonas elodea. გელანის რეზინის მოლეკულებს ახასიათებთ დაახლოებით 500,000 მოლეკულური წონა, ისინი შედგება ტეტრასაქარიდული ერთეულისგან, მათ შორისაა b-1,3-D- გლუკოზის, b-1,4-D-გლუკურონის მჟავის, b-1,4-D- ის ურთიერთდაკავშირებული ხაზოვანი პირპანოზის რგოლები. გლუკოზა და a-1,4-L-ramnose. გელანის რეზინის უნიკალური უნარი ის არის, რომ იგი ქმნის გელებს თითქმის ყველა იონთან, მათ შორის წყალბადთან (მჟავე საშუალო). ყველაზე გამძლე ჟელეები ყალიბდება Ca და Mg იონებით. გელანის რეზინას იყენებენ რძის დესერტებში, პასტელის პროდუქტებში, მურაბებში. საკვები პროდუქტებში დოზა შეადგენს 0.1–1.0%.