შვეიცარიული სამზარეულო: Rösti, Gzottus და ღვინის წვნიანი

რა გემრიელი წვნიანი იქნებით, თუ ჩვეულებრივი ტრადიციული სუპის რეპერტუარი იკვებება? რა თქმა უნდა, უამრავი გამოსავალი და ვარიანტი არსებობს, მაგალითად, შეგიძლიათ ტრადიციული რეცეპტის მიხედვით, შვეიცარიის წვნიანი ყველით მოამზადოთ. ჩვენს ადგილებში ასეთი უჩვეულო კერძი ნამდვილად გამრავალფეროვნებს თქვენს ჩვეულ მენიუს.

უნდა აღინიშნოს, რომ ეს წვნიანი ძალიან კალორიულია და უზრუნველყოფს დიდხანს მგრძნობელობას, შესაბამისად, საუზმეზე ან ლანჩზე ძალიან კარგია აქტიური ფიზიკური დატვირთვა, მთის ან სათხილამურო მოგზაურობის დაწყება ან უბრალოდ ბუნებაში წასვლა სუფთა, არა ცხელი ამინდიდან.

შვეიცარული წვნიანი კრემით, კრატონებით და კრატონებით

• ძლიერი ხორცის ბულიონი (საუკეთესო საქონლის ხორცი) - დაახლოებით 1 ლიტრი,
• ბუნებრივი რძის კრემი - დაახლოებით 200 მლ (1 ჭიქა),
• მყარი ყველი (იდეალურად შვეიცარიული წარმოშობისაა, ისეთი ჯიშები, როგორიცაა Emmental, Gruyere, Shabziger და სხვა ამ ტიპის) - დაახლოებით 150-200 გ,
• კლასიკური ბუნებრივი კარაქი (და სასურველია ხელნაკეთი) ყოველგვარი დანამატის გარეშე - დაახლოებით 20-30 გ,
• ახალი მწვანილი (ოხრახუში, როზმარინი, რეჰანი და არა კამა),
• cumin თესლი და, თუ გინდა, ქინძი,
• თეთრი პური - 2 ნაჭერი,
• მიწის სანელებლები (ალფისი და შავი წიწაკა, შეიძლება იყოს კბილი, ნიგოზი, ზაფრანა).

ხორცის ბულიონი ქვაბში ჩავასხათ ცეცხლზე და დაუყოვნებლივ დავუმატოთ კარაბის და ქინძის თესლი. როგორც კი ბულიონი ოდნავ მოიხარშება, დაუყოვნებლივ შეამცირეთ სითბო სუსტი და, დაფარავს მას სახურავით, დაელოდეთ 8-19 წუთს, ისე, რომ კარავისა და ქინძის თესლი აძლევს ბულიონს თავის სპეციფიკურ გემოს და არომატს.

ჩვენ დავჭრათ პური პატარა კუბიკებად ან მოგრძო კუბებად და ვშუშავთ მას ღუმელში გამოსაცხობ საცხობ ფირფიტაზე (ანუ, ჩვენ ვასხამთ კრატონს, ან, უფრო სწორად, კრეკერებს, კრატონს). გახეხილი ყველი გახეხეთ საშუალო ან მსხვილ ღრიალზე. წვრილად დაჭრილი მწვანილი.

ბულიონის დუღილის ბოლო წუთს დაასხით კრემი მასში და სეზონი თხილისა და ზაფრანით. წვნიან ჭიქებში ან ფირფიტებში გაანაწილეთ პატარა კრუტუნი და დაასხით მდუღარე ბულიონი, რომელიც კრემისებურია.

დაასხით გახეხილი ყველის ნაწილი თითოეულ წვნიანის თასში. შეგიძლიათ ცალკე ფირფიტაზე მოამზადოთ ყველი (და მწვანილი) - ნება მიეცით ყველამ ეს გააკეთოს საკუთარ თავზე. გაწურეთ წიწაკით (იდეალურად - წისქვილიდან ახლად დაფქული). ზემოდან მწვანილით გაწურეთ.

ისიამოვნეთ ტრადიციული swiss ყველის წვნიანი. ავთენტური შვეიცარიული სასმელები, როგორიცაა schnapps, kirsch, ჭიქა Appenzeller Apelbittner, ან შვეიცარიული სუფრის ღვინოები, რომლებიც ძალიან საინტერესოა, შეგიძლიათ დაემსგავსოთ აფერიფიკატს ასეთი დახვეწილი კერძით.

კარტოფილის თხრილი

შვეიცარიის გასტრონომიის ყველაზე გავრცელებული განყოფილება წარმოსახვითია როსტი გრაბენი”კარტოფილის ჭაობი”, რომელიც ქვეყანას კარტოფილის მოყვარულებად ყოფს (ანუ შვეიცარიის გერმანული ნაწილის მკვიდრნი) და ყველას.

აქ საუბარი, რა თქმა უნდა, არა იმდენად კარტოფილიაა, არამედ მეზობელი ერების კულტურული გავლენა. ასე რომ, გერმანელებმა დაამატეს მნიშვნელოვანი კერძები ხორცით, სოკოებით, კომბოსტოთ, შვეიცარიის ჩრდილოეთ ნაწილში მცხოვრებთა სამზარეულოში. ქვეყნის სამხრეთიდან შვეიცარიელი მეზობლები პოლიტას, მაკარონის და რიზოტოს სიყვარულს აღძრებდნენ. ფრანგებმა გაამდიდრეს ჟენევის ტბის სამზარეულო სოუსებით და თევზის მსუბუქი კერძებით.

ამ პატარა ქვეყნის ყველა რეგიონი, ყველა სოფელიც კი ამაყობს ორიგინალური კერძებითა და უძველესი რეცეპტებით, რომელთა ისტორია ხშირად ლეგენდებით არის გაჯერებული.

როგორც წესი, შვეიცარიელი მზარეული რეგიონალური პროდუქტებიდან იღებს, მიუხედავად იმისა, რომ ამგვარი დამოკიდებულებისთვის დამატებითი თანხის გადახდა გიწევთ. მაგალითად, პარმეზანის ნაცვლად, ისინი უფრო იძენენ sbrinz(Sbrinz) - ძალიან რთული ყველი "ყვავილოვანი", ოდნავ მარილიანი გემოთი. ნებისმიერ სოფლად და ურბანულ ბაზარზე, პირველ რიგში, იყიდება სპეციალობის ფერმის პროდუქტები, შემდეგ კი, რაც იმპორტირებულია მეზობელი ქვეყნებიდან - საფრანგეთი, იტალია, ავსტრია, გერმანია, ესპანეთი.

შვეიცარიულ საკვებს თან ახლავს ადგილობრივი ღვინო. აქ ადგილობრივი მოსახლეობა ასევე აჩვენებს პატრიოტიზმს, ამჯობინებს მათი რეგიონის ღვინოებს. თითქმის ყველა კანტონი ამაყობს თავისი ვენახებით. ტრადიციულად, ისინი მიიჩნევენ საუკეთესო კერძებად ადგილობრივ კერძებთან. სამწუხაროდ, შვეიცარიული ღვინო მსოფლიოში პრაქტიკულად უცნობია, რადგან თავად შვეიცარიელები მას თითქმის მთლიანად სვამენ.

წვნიანიდან დესერტამდე

წვნიანი შვეიცარიაში ლანჩისთვის აუცილებელია. ძველ დღეებში გლეხი ან მწყემსი შეიძლება იყოს დღის ერთადერთი ცხელი საკვები!

შვეიცარიული სუპები მარტივი და მყარია: დიდი ხნის განმავლობაში იმ პროდუქტებს იყენებდნენ, რომლებიც ხელთ იყო. მაშასადამე, ტიტინოს კანტონში სუპისკენ მინესტრონი პომიდორი, ბრინჯი, ლობიო და გახეხილი მყარი ყველი (რა თქმა უნდა, sbrinz!) ბუსეკი - ნაყენი, კარტოფილი, ბარდა და ისევ ყველი. გრაბანდენში სუპები ამზადებდნენ ქერის ღრძილებით, ქვეყნის ჩრდილოეთ და ჩრდილო-დასავლეთში - ბოსტნეულითა და გარეული სოკოთი. ხოლო ვალში ისინი ჭამენ უჩვეულო და, ამავდროულად, უბრალო ღვინის წვნიანს: მის გასაკეთებლად, საჭიროა თეთრი ფენდაანის ღვინო (ფენდანტი), წყალი, ნაღები და რამდენიმე სანელებლები.

ასევე გაუგებარი კერძი gzottus(Gsottus), რომელიც გამოჩნდა გომსის რაიონში, ვალასის კანტონში (დღემდე მას აქ მსახურობენ). ზამთრის თვეებში ადგილობრივებმა თიხის ქვაბში ჩაყარეს შებოლილი ლორი, ლარდი, საქონლის ხორცი და ცხვრის (ჩვეულებრივ, წინა სადილების ნაშთები), მათ ალტერნატიული აქვთ მსხალი და ხახვი.

კიდევ ერთი ტრადიციული ლანჩის კერძი, რომელიც თავდაპირველად ასევე პასტორალური კერძია, არის ყველის და ხორცის ფირფიტა. განსაკუთრებით ცნობილია ვალესანური ფირფიტა(Walliser Platte). აქ არის რამდენიმე სახის გემრიელი კურნავდა ხორცი, და ლარდა, დაჭრილი გამჭვირვალე ნაჭრებად და ადგილობრივი ყველით და გამხმარი ძეხვი, პიკელებული კიტრი და ხახვი - ერთი სიტყვით, ყველაფერი, რაც ამზადებს დიასახლისს. მაშასადამე, ვალენსიის ფირფიტის შედგენის პრინციპი ერთია, მაგრამ იმდენი ვარიანტი და გემოვნება არსებობს, რამდენადაც ოჯახები არსებობს ვალების კანტონში.

ისევე, როგორც მრავალფეროვანი, არის კიდევ ერთი პოპულარული შვეიცარიული კერძი rösti(როესი)ტრადიციულად საუზმეზე მსახურობდა. Rösti- ს საფუძველია ქურთუკი მოხარშული კარტოფილი, რომელიც შემდეგ გახეხილი, გახეხილი გახეხილი გახეხილია და მოხარშული დიდი ზომის ნამცხვრის სახით, ორივე მხრიდან ოქროსფერამდე. ეს, ასე ვთქვათ, მთავარი რეცეპტია. შემდეგ მოდის ფანტაზიის თამაში, პირადი პრეფერენციები და, ბოლოს და ბოლოს, არც თუ ისე მნიშვნელოვანი, პროდუქციის სპექტრი. მაგალითად, ბასელში, რიოშტი მოხარშული აქვს დიდი რაოდენობით ხახვთან ერთად, ტიჩინოში ბეკონით და როზმარინით, აპენზელში მაკარონის-რქებით, ბეკონით და ადგილობრივი ცხარე ყველით აპენზელერიდასავლეთ შვეიცარიაში - ბეკონით, პომიდორით, პაპრიკით და ყველით, რომელიც პოპულარობით სარგებლობს მთელ ქვეყანაში გრუიერი... რეცეპტები არ არსებობს. ნათქვამია, რომ ძველ დროში, შვეიცარიელმა მამაკაცებმა განსაზღვრეს თავიანთი მომავალი ცოლების კულინარიული შესაძლებლობები იმ გზით, როდესაც რითს ამზადებდნენ.

ჟენევის ტბაში, შვეიცარული სამზარეულო უფრო მსუბუქია და მრავალფეროვანია. აქ, დიდი რაოდენობით ტბის თევზი იჭმევა, ხოლო სუპები ჩანაცვლებულია სალათებით და მცენარეული ზეთით და ძმარით სუნელებით. გახდა ჟენევის ტბის რეგიონის სავიზიტო ბარათი ქერქი ფილე(Filets de perches): ქერქის ნახევარი მსუბუქად არის შემწვარი კარაქში და ყველაზე ხშირად ემსახურება კარტოფილთან ერთად ლიმონის კრემის სოუსში.

შვეიცარიის ხეობების (პირველ რიგში, როონის ველი) კლიმატი ხელსაყრელია ხეხილისთვის: გარგარი, მსხალი, ქლიავი, ვაშლის ხეები, ალუბალი. ხილი და კენკრა, რომელიც ცნობილია შვეიცარიის შოკოლადთან და შესანიშნავი ახალი კრემით, არის შვეიცარიული საკონდიტრო ხელოვნების საფუძველი. ტორტები ხილის შევსებით (სეზონური), სტაფილოს ნამცხვარი, შოკოლადის ნამცხვარი ან მუსი - ეს ყველაფერი არომატიზებულია ცხიმიანი კრემის საკმაოდ დიდი ნაწილით (შვეიცარიელები მათ უწოდებენ "ორმაგ კრემს"). ზოგი დღესასწაული, მაგალითად, წმინდა ნიკოლოზის დღე, გამომცხვარია ხილის პური(Glarner Fruchtebrot), რისთვისაც გამოიყენება გამხმარი ვაშლი, მსხალი, ქლიავი, ქიშმიში, კაკალი და ძლიერი ალუბლის წვნიანის მნიშვნელოვანი ნაწილი. განსაკუთრებით პოპულარულია ტიჩინო პურის ნამცხვარი(თორტა დი პანნე). მთელს შვეიცარიაში ჭამენ meringues მარტივიაგამოიგონეს, როგორც ითვლება, ქალაქ მერინგენში (მის მახლობლად, კონან დოილის თანახმად, შელოკ ჰოლმსსა და პროფესორ მორიარტს შორის ბრძოლა მოხდა - მაგრამ ეს ასეა, სხვათა შორის).

და რა თქმა უნდა - fondue!

ამ კერძის გარეგნობა, რომელიც შვეიცარიული სამზარეულოს დამახასიათებელი ნიშანია, ზამთარი და გლეხის საზრიანი გვჭირდება. მკაცრი შვეიცარიული ზამთრის ბოლოს, გარე სამყაროს მთის სოფლების მოჭრის შედეგად, ნაგვებში კიდევ საკმაოდ ბევრი გამხმარი ყველი იყო, რომელთა დამუშავება მხოლოდ დამუშავებული ფორმით შეიძლება. მაგრამ მოშურნე შვეიცარიელი ბედია არასოდეს დაკარგავს ძველ ყველის. როგორც გუშინდელი სადილის ნარჩენები არ გაქრება - მოხარშული კარტოფილი, ნაჭერი პური. ასე რომ, შვეიცარიელებმა დაიწყეს გრძელი საღამოების გატარება ნაჭრის პურისა და კარტოფილის ჩამოსხმის ცხვრის ორ ან სამ სახეობის ცხელ ნაზავში (უმეტეს შემთხვევაში ეს არის გრიუერი მთის რეგიონიდან, ფრიბორგის კანტონის სამხრეთ ნაწილში, პლუს ადგილობრივი ყველი), თეთრი ღვინო (შამელები, ეს ფენდაა, ან იოჰანისბერგს) და სანელებლებს.

ამჟამად, შვეიცარიის თითქმის ყველა რეგიონი გვთავაზობს საკუთარ თავდაპირველ ფანდუეს რეცეპტს. ყველის ფანტას გარდა, შეხვდებით შინდისფერი ფანდუა(Fondue Bourguinonne): ყველის ნარევის ნაცვლად, იგი იყენებს მდუღარე ზეთს, ხოლო პურის ნაცვლად, ძროხის ნაჭრებს, რომელსაც ასევე ასმევს ასორტი სოუსით, მწნილის კიტრით და ხახვით. სცადეთ ე.წ. fondue ჩინური(Fondue chinoise): წვრილად დაჭრილი ნაჭერი საქონლის ხორცი, ღორის, ცხენის ხორცი ან თევზი ჩაყლაპეთ მდუღარე ბულიონში და მიირთმევენ სოუსით და ბოსტნეულით. ფონდი ტრადიციულად გარეცხილია თეთრი შვეიცარიული ღვინით.

პირველი fondue რეცეპტი, რომელიც მოვიდა ჩვენთან, დაიწერა 1699 წელს გერმანულ ენაზე - მას უწოდეს "როგორ ვწუროთ ყველი ღვინოს". თუმცა, მანამდე დიდი ხნით ადრე, შვეიცარიელებმა იცოდნენ კერძი რასლეტი(Raclette). ითვლება, რომ სახელი მიიღო ფრანგმა რასელერმა - ჯართმა. ბოლო ხაზი ასეთია: ყველის დიდი თავი (ყველაზე ხშირად იყენებენ არომატულ ფუჟან რასტელს) იწვება ღია ცეცხლზე, შემდეგ მდნარი ყველი იწმინდება თავის ზედაპირიდან თეფშზე. იგი ემსახურება, ფუნგუას მსგავსად, მოხარშულ კარტოფილთან ერთად, ასევე პიკელებული მწვანილი და მარგალიტის ხახვი - მათ ჭამენ ნაკბენში.

გსურთ გაიგოთ მეტი შვეიცარიის შესახებ? სად უნდა სცადოთ ეროვნული სამზარეულოს კერძები ან შეუერთდეთ მაღალ გასტრონომიას? რა მოიტანს შვეიცარიიდან? რომელი ადგილებია საუკეთესო მთებში სიარული და ბავშვებთან დასვენებისთვის? რა არის ველნეს პროგრამები შვეიცარიაში მდებარე სპა?
წაიკითხეთ ამ ყველაფერზე და ბევრად უფრო მეტი ავტორის სახელმძღვანელოში ზაფხულში შვეიცარია სერიები თვითმხილველის თვალებით.

ანა ვრობიოვა

ცხოვრობს შორეულ აღმოსავლეთ ქალაქში, ჩინეთთან საზღვარზე. პროფესიით - მკვლევარი. ვოკალით - პატარა ტომბოის ცოლი და დედა. მას უყვარს ყველაფერი, რაც ეხება საჭმელს: საზ, რეცეპტების გაზიარება, კულინარიული მიმოხილვების წაკითხვა, ისტორიის შესწავლა, პატივისცემის ტრადიციები, გასტრონომიული მოგზაურობის მოწყობა და ახლახანს ფოტოების გადაღება!

წვნიანისთვის მოამზადეთ ყველა ინგრედიენტი. ბარდა შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც გაყინული, ასევე ახალი. ახალი ბარდა ხიხინი. გარეცხეთ მწვანილი და ბოსტნეული.

სალათის გაკეთება უკეთესია გამოიყენოთ სხვადასხვა ჯიშები. ჩამოიბანეთ უხეში ფესვები მათგან, გაჭრა ფოთლები ან გაანადგურეთ ისინი თქვენი ხელებით.

დაჭრილი კიტრი ნახევარ რგოლებში. გახეხეთ და წვრილად დაჭერით ხახვი. წვრილად დაჭერით ოხრახუში, კამა და ნიახურის ფოთლები.

დნება კარაქი თასში, დაამატეთ ხახვი და გახეხეთ სანამ რბილი დაბალ სითბოზე გახდება.

დაამატეთ კიტრი, მწვანილი, ბარდა, სალათის ფოთლები, აურიეთ. გაფცქვენით ფქვილით, გაახურეთ ღუმელი სახურავით და გააჩერეთ 3-4 წუთი, დროდადრო აურიეთ ისე, რომ არაფერი დაწვათ.

გახეხეთ პური. დაამატეთ ბულიონი და პურის ნამსხვრევები პანში, მოხარშეთ დაბალ სითბოზე 20 წუთის განმავლობაში.

ამ დროს, whisk ერთად კრემი whisk.

როდესაც წვნიანი მზად არის, ამოიღეთ იგი სითბოსგან, გახსენით სახურავი, გააცხელეთ 2-3 წუთის განმავლობაში, ბლენდერით გახეხეთ ბლენდერით, სანამ ერთგვაროვანი სტრუქტურა გახდება. დაამატეთ yolks ნაღები და კვლავ სცემეს. დააბრუნეთ პანზე ცეცხლზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მაგრამ არ მოხარშოთ. დაამატეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით, აურიეთ.

შვეიცარიის საცურაო წვნიანი მზად არის ჩვენ გირჩევთ დაუყოვნებლივ მოემსახუროთ სადღეგრძელოებით ან კრეკერით. Bon appetit!

ინგრედიენტები

• 85 გრ მწვანე ბარდა
• 150 გრ სალათი
• 100 გრ კიტრი
• 80 გრ ხახვი
• 5 გრ ოხრახუში
• 5 გრ კამა
• 5 გრ ნიახურის ფოთლები
• 50 გრ კარაქი
• 1 სტადიის ხორბლის ფქვილი
• 1 ლიტრი ბოსტნეულის ბულიონი
• 1 ნაჭერი თეთრი პური
• 2 ცალი კვერცხის yolk
• 65 მლ კრემი 10%
• ადგილზე შავი პილპილი
• მარილი

სამზარეულო მეთოდი

წვნიანისთვის მოამზადეთ ყველა ინგრედიენტი. ბარდა შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც გაყინული, ასევე ახალი. ახალი ბარდა ხიხინი. გარეცხეთ მწვანილი და ბოსტნეული.

სალათის გაკეთება უკეთესია გამოიყენოთ სხვადასხვა ჯიშები. გაანადგურეთ უხეში ფესვები მათგან, გაჭრა ფოთლები ან გაანადგურეთ თქვენი ხელებით.

დაჭრილი კიტრი ნახევარ რგოლებში. გახეხეთ და წვრილად დაჭერით ხახვი. წვრილად დაჭერით ოხრახუში, კამა და ნიახურის ფოთლები.

დნება კარაქი თასში, დაამატეთ ხახვი და გახეხეთ სანამ რბილი დაბალ სითბოზე გახდება.

დაამატეთ კიტრი, მწვანილი, ბარდა, სალათის ფოთლები, აურიეთ. გაფცქვენით ფქვილით, გაახურეთ ღუმელი სახურავით და გააჩერეთ 3-4 წუთი, დროდადრო აურიეთ ისე, რომ არაფერი დაწვათ.

გახეხეთ პური. დაამატეთ ბულიონი და პურის ნამსხვრევები პანში, მოხარშეთ დაბალ სითბოზე 20 წუთის განმავლობაში.

ამ დროს, whisk ერთად კრემი whisk.

როდესაც წვნიანი მზად არის, ამოიღეთ იგი სითბოდან, გახსენით სახურავი, გააცხელეთ 2-3 წუთის განმავლობაში, ბლენდერით გახეხეთ ბლენდერით, სანამ ერთგვაროვანი სტრუქტურა გახდება. დაამატეთ yolks ნაღები და კვლავ სცემეს. დააბრუნეთ პანზე ცეცხლზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მაგრამ არ მოხარშოთ. დაამატეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით, აურიეთ.

შვეიცარიის საცურაო წვნიანი მზად არის ჩვენ გირჩევთ დაუყოვნებლივ მოემსახუროთ სადღეგრძელოებით ან კრეკერებით. Bon appetit!